Man schneidet vom Schlägel 3 Finger breite Streifen und klopft sie ein wenig; dann wiegt man Zwiebeln, Petersilie und Citronen, reibt ein wenig weißes Brod dazu, legt die Streifen auseinander und thut von dem Gewiegten auf jeden Streifen ein wenig, rollt sie zusammen, bindet sie mit einem Faden zu, thut ein Stück Butter in eine Casserolle, legt das Fleisch, eine geschnittene Zwiebel, ein Lorbeerblatt und Citronenkraut darein und läßt sie zugedeckt eine halbe Stunde lang dämpfen. Dann streut man einen Löffel voll Mehl darüber, gießt ein wenig kaltes Wasser und einen Schöpflöffel voll helle Fleischbrühe daran, thut Salz, Muskatnuß, Pfeffer nach Belieben und von einer halben Citrone den Saft dazu.
331. Kalbsgekröse in Meerrettigsauce.
Man sezt ein sauber gepuztes Kalbsgekröse mit kaltem Wasser zu und läßt es weich kochen, nimmt es heraus und legt es nochmals in kaltes Wasser, schneidet es in beliebige Stückchen und macht folgende Sauce: Einen halben Stängel Meerrettig reibt man am Reibeisen, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle mit einem Löffel voll Mehl gelb anlaufen, thut den Meerrettig dazu, wendet ihn ein paar Mal um, rührt ihn mit einem halben Schoppen süßer Milch glatt, thut Salz, Muskatnuß und das Gekröse dazu und läßt es miteinander aufkochen.
332. Kalbskopf mit der Haut oder Kalbskopf in Madeirasauce.
Die Haut wird unten am Schlunde aufgeschnitten und von dem Kopfhaus sorgfältig so abgelöst, daß die Haut kein Loch bekommt; die Ohren werden sauber ausgereinigt. Alsdann wird unter 4 Pfund Schweinsbrät ein halbes Pfund Speck in kleine Würfel geschnitten; ein Milchbrod am Reibeisen abgerieben, in Milch eingeweicht, wieder fest ausgedrückt und in das Brät gethan; von einem Viertelpfund Trüffeln die rauhe Haut abgeschnitten, in einem Mörser mit einem ausgemachten Häring recht fein gestoßen und in das Brät gethan; das Gelbe von einer Citrone gewiegt, die weiße Haut von derselben abgeschnitten und das Mark ohne die Kerne in kleine Stückchen geschnitten und mit Salz, Pfeffer, Muskatblüthe, Nelken und einer gewiegten und gedämpften Zwiebel in das Brät gethan, 3 Eier daran geschlagen, mit 2 Eßlöffeln voll Bratenjus begossen und das Brät, wenn es eine Viertelstunde lang mit allen Zuthaten mit der Hand genau untereinander gearbeitet ist, in den Kopf gefüllt, und die Hälfte der Trüffeln, in Rädchen geschnitten, so wie nach Belieben Kapern darauf gethan. Dann wird der Kopf zusammen genäht, eine Citrone ins Maul gesteckt, die andere Hälfte der Trüffeln mit Kapern und eine Speckschwarte darüber gelegt, der Kopf in reine Leinwand gebunden, so daß die Ohren aufrecht stehen bleiben, und in einer Braise gesotten. Nach diesem läßt man den Kopf in einer tiefen Casserolle, worein 2 Maas Wasser, eine halbe Maas Wein, Essig nach Belieben gegossen, allerlei Wurzeln und Salz nach Gutdünken gethan sind, eine halbe Stunde lang langsam kochen. Dann dämpft man in einer Casserolle gewiegte Zwiebeln und Citronen eine Viertelstunde mit Butter, läßt einen Kochlöffel voll Mehl darin anlaufen, löscht es mit einem Eßlöffel voll kaltem Wasser ab, gießt einen Schöpflöffel von der Brühe, in welcher der Kopf gekocht hat, und einen Schöpflöffel voll weiße Bouillon dazu, läßt dieses Alles eine halbe Stunde miteinander kochen, gießt es durch ein Haarsieb und dann wieder in die Casserolle, und läßt es noch eine halbe Viertelstunde kochen. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten gießt man einen Schoppen Madeirawein dazu, läßt es noch ein wenig aufkochen, nimmt den Kopf aus dem Tuche und legt ihn auf eine große Platte, gießt die eben beschriebene Madeirasauce darüber und legt Citronenrädchen darauf. Man kann ihn auch mit hartgesottenen Eiern, rothen Rüben, Petersilie, Alles fein gewiegt, aufputzen, und er nimmt sich sodann recht gut aus.
333. Kalbskopf mit der Haut, à la Damenbrett.
Von einem weißen, sauber gepuzten Kalbskopf löst man die Haut ab, schneidet ihn in zwei Theile und siedet ihn in der Braise, wie den Kalbskopf in Madeirasauce. Ist der Kopf weich, so wird er in viereckige Stückchen geschnitten, so groß wie die Quadrate eines Damenbretts. Dann macht man kleine Klößchen aus Speck, Schweinebrät, etwas fein gestoßenen Trüffeln, etwas Brod, in Wasser eingeweicht und wieder fest ausgedrückt, einigen ausgemachten Sardellen, Alles in einem Mörser oder Reibstein tüchtig durcheinander gerieben. Dieser Teig kommt in eine Schüssel, es wird ein Eiergelb daran geschlagen, Salz und Muskatnuß daran gethan, Alles noch einmal durcheinander geknetet und möglichst kleine Klöße daraus gemacht, die man in heißem Schmalz ausbackt. Dann legt man eine Lage von den Kalbskopfstückchen auf eine Platte, darauf eine Lage Champignons, Trüffeln, Morcheln und von den gebackenen Klößen, und so wird fortgefahren, bis Alles auf der Platte ist. Hierauf läßt man Consommé zergehen, drückt Citronensaft daran aus, gießt ein halbes Glas rothen Burgunder daran und läßt diese Sauce durch einen Pinsel langsam über den Kalbskopf fließen.
334. Gespickte Kalbsleber.
Man häutet die Leber ab, spickt sie schön, legt sie in eine Casserolle, geschnittenen Speck, Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblatt, oben darauf wieder Speck, gießt ein wenig Jus daran, deckt die Casserolle mit einem Deckel, worauf Kohlen seyn müssen, zu und läßt sie eine Stunde lang dämpfen; dann nimmt man das Fett herunter, legt ein Stückchen Lebkuchen zu der Leber, gießt ein halbes Glas Wein daran, Salz, Nelken, Muskatblüthe, läßt es aufkochen und treibt die Sauce vor dem Anrichten durch ein Haarsieb.