345. Melirtes Ragout von Hecht.
2 bis 3 halb- oder dreiviertelpfündige Hechte, sauber gewaschen und gepuzt, schneidet man in fingerbreite Stückchen und reibt sie mit Salz und Pfeffer gut ein, legt ein Stück Butter in eine Casserolle, die Fische, etwas Zwiebeln und Citronen dazu, deckt es zu und läßt es eine halbe Stunde dämpfen. Unterdessen macht man von einem Kalbsbrieschen die Gurgel weg, blanchirt es ein wenig ab, schneidet es in Stückchen und legt sie gleichfalls zu dem Fische. Von 8 großen gesottenen Krebsen nimmt man Schwänze und Scheeren, puzt die Körper sauber, doch so, daß die obere Schale ganz bleibt, das Uebrige stößt man mit einem Viertelpfund Butter zusammen, thut diese in eine Casserolle, dämpft sie so lang, bis sie schaumt, gießt sie durch ein Haarsieb, damit die Butter gut abläuft. Nun reibt man ein Mundbrod am Reibeisen ab und weicht es in Milch ein; unterdessen rührt man 2 Drittheile von der Krebsbutter leicht, drückt das Milchbrod aus und thut es in die Butter, Salz und Muskatnuß dazu, 2 Eier, eines nach dem andern, darein gerührt, von den Krebsschalen der lange Bart sammt der Scheere abgeschnitten, von dem Gerührten in die Schalen gefüllt und diese umgekehrt in ein Geschirr gelegt; dann gießt man ein wenig Wasser oder Fleischbrühe daran, deckt sie zu, stellt sie auf Kohlen und läßt sie kochen. Unterdessen streut man stark 3 Finger voll Mehl auf die Fische, gießt ein halbes Glas Wein und etwas Fleischbrühe daran, die Krebsschwänze und Scheeren dazu, richtet es auf eine Platte an und legt die Krebsschalen und das Ragout darauf. Hernach legt man die übrige Krebsbutter auf das Ragout.
346. Ragout von einer Schildkröte.
Der Kopf und die Füße von der Schildkröte werden abgeschnitten, dann wird sie mit heißem Wasser gebrüht, die Schale sauber abgepuzt und die Schildkröte auf dem Feuer mit etwas Wurzeln, Zwiebeln, Salz und Nelken so lang gekocht, bis man die Schale abheben kann (sie braucht eine starke Stunde zum Kochen); nun nimmt man die harte Haut oben ab, auch die Leber und die Eier und macht folgende Sauce dazu: Man läßt in einer Casserolle in einem Achtelspfund Butter 6 bis 8 geschnittene Zwiebeln gelb dämpfen, rührt einen Kochlöffel voll Mehl darein, läßt es gelb werden, gießt ein Trinkglas voll Wein und etwas Fleischbrühe daran (auch Erbsenbrühe ist gut dazu), läßt es eine halbe Stunde miteinander aufkochen, preßt es durch ein Haarsieb, gießt es nebst einem Schoppen Madeirawein, einer Messerspitze voll spanischem Pfeffer, einem Viertelpfund sauber gewaschenen und gepuzten Trüffeln, die in Blätter geschnitten sind, wieder in die Casserolle, läßt es noch eine Viertelstunde miteinander kochen, richtet die Schildkröte auf eine Platte an und gibt die Sauce extra dazu.
347. Reispfauzen mit Ragout.
Ein Viertelpfund sauber gewaschenen Reis sezt man ans Feuer mit fetter Fleischbrühe oder Butter, läßt ihn weich kochen (Brühe darf er nicht mehr haben), rührt dann in einer Schüssel 2 Eier daran, bestreicht einen Melonenmodel mit Butter, thut den Reis darein, drückt ihn fest an den Model, so daß er in der Mitte eine Höhlung bekommt, und läßt ihn im Ofen backen. – Man macht folgendes Ragout dazu: Lammfleisch schneidet man in Stückchen, die man in einer bedeckten Casserolle mit feingewiegten Zwiebeln, Petersilie und Citronen eine halbe Stunde dämpft; dann streut man einen Kochlöffel voll Mehl darüber, thut von einer halben Citrone den Saft, etwas Fleischbrühe, Salz, Pfeffer und Muskatnuß dazu, richtet den gebackenen Reis auf eine Platte an und füllt den Ragout darein.
348. Schnecken in Sardellensauce.
Man behandelt die Schnecken, wie sie bei „gefüllte Schnecken“ beschrieben sind, wiegt 4 Stück Sardellen, eine Zwiebel, die Schale einer Citrone fein, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle mit ein wenig Mehl gelb anlaufen, thut das Gewiegte dazu, wendet es ein paar Mal darin um, gießt einen Löffel voll Fleischbrühe, ein halbes Glas Wein, den Saft von einer Citrone daran, legt nun die Schnecken auch in die Sauce und läßt Alles miteinander noch einmal aufkochen.
349. Tauben in Salmisauce.
Die Tauben werden noch warm gerupft, am Feuer abgebrannt und mit einem saubern Tuche abgerieben, dann ausgenommen, aber nicht gewaschen. Sodann werden die Flügel am zweiten Gelenke und die Füße abgeschnitten; die Tauben werden in Speck eingebunden, mit den Füßen und Flügeln, mit Zwiebeln, Wachholderbeeren, einem Lorbeerblatt, Citrone und Basilikum und einem Stücke Schweinsfett in eine Casserolle gethan, gesalzen, zugedeckt und eine Stunde lang gedämpft. Sind die Tauben schön gelb, so stellt man sie in einer Schüssel zur Wärme. Alles Uebrige wird aus der Casserolle genommen, im Mörser so fein wie möglich gestoßen, wieder in die Casserolle gethan, ein Löffel voll Mehl darauf gestreut, ein halber Schoppen rother Wein, ein Schöpflöffel voll Jus, auch Fleischbrühe daran gegossen, eine Viertelstunde lang gekocht, durch ein Haarsieb getrieben und wieder in die Casserolle gegossen; die Tauben werden ebenfalls wieder in dieselbe gelegt, eine Messerspitze voll Muskatblüthe, gewiegte Citronen und Salz und Pfeffer nach Belieben dazu gethan.