350. Wachteln in Sauce.
Von sauber gerupften und gut gereinigten Wachteln nimmt man das Brustbein heraus, füllt jede mit Schinken, der im Salz und Pfeffer umgewendet worden ist, dressirt sie hübsch, legt sie in eine Casserolle, gießt 1 bis 2 Gläser Wein daran, je nachdem es viele Wachteln sind, deckt sie zu und läßt sie dämpfen, bis sie weich sind. Man richtet sie auf eine Platte an, thut 2 Messerspitzen voll Mehl an die Sauce, den Saft von einer Citrone, eine halbe geriebene Muskatnuß dazu und treibt die Sauce durch ein Haarsieb über die Wachteln.
Saucen.
351. Citronensauce zum Wildbret.
Von schwarzem Brod kocht man die obere Rinde im Wein weich (zuvor aber muß das Brod im Schmalz gelb gebacken werden), treibt es durch ein Haarsieb, thut 1 Schöpflöffel voll Jus daran, etwas Citronensaft, fein gewiegte Citronen und läßt alles miteinander aufkochen.
352. Gurkensauce.
2 bis 3 Gurken, die noch keine Kerne haben, schneidet man zu Salat, wiegt 2 Zwiebeln mit einer Hand voll Petersilie zusammen, dämpft in einer Casserolle alles dieses mit einem Stück Butter eine Viertelstunde lang, streut 3 Finger voll Mehl daran, ein wenig kaltes Wasser, einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, 2 Eßlöffel voll Kräuteressig und läßt nun alles miteinander aufkochen.
353. Kalte Häringsauce.
Einen schönen Häring, Milcher, wascht und gräthet man sauber aus, stößt ihn mit einem kleinen Stückchen Butter, 6 hartgesottenen Eiergelb in einem Mörser ganz fein, treibt alles durch ein Haarsieb, nimmt die Milch vom Häring, rührt sie mit 2 Löffeln voll Provenceröl, etwas Essig und Pfeffer, rührt alles nun untereinander und gibt die Sauce zum Ochsenfleisch.