Schnittlauch, Körbelkraut, Basilikum, Estragon wiegt man recht fein zusammen, nimmt 2 Hände voll schwarzes, geriebenes Brod, 6 bis 8 zerstoßene Wachholderbeeren, 1 Loth Zucker, die feingewiegte Schale von einer Citrone, einen Löffel voll französischen Senf, Salz und Pfeffer dazu und macht alles mit 2 Löffeln voll Provenceröl und Essig an. Man kann diese Sauce zu Fischen, Pöckelfleisch und geräuchertem Rindfleisch geben.
355. Petersiliensauce.
Eine Hand voll sauber verlesene und gewaschene Petersilie hackt man ganz fein, knetet einen halben Rührlöffel voll Mehl in einem Stückchen Butter, mengt die Petersilie darein, rührt es über dem Feuer mit guter Fleischbrühe an, läßt es ein wenig durchkochen und zieht es vor dem Anrichten mit Eierdottern ab; diese Sauce ist auch zu vielem Fleischwerk zu gebrauchen.
356. Remoladesauce.
Man hackt einige abgezogene Schalottenzwiebeln, 2 Löffel voll Kapern, 4 Stück sauber gewaschene Sardellen, von 2 hartgesottenen Eiern das Gelbe zusammen, nimmt einen Löffel voll Provenceröl, etwas Estragon, Essig, Pfeffer und Salz nach Belieben und rührt alles wohl durcheinander. Man kann diese Sauce zu allem Fleisch geben.
357. Selleriesauce.
2 sauber gewaschene und gepuzte Selleriewurzeln werden so fein wie Nudeln geschnitten und in einer Casserolle mit einem Stück Butter weich gedämpft, zugedeckt, ein kleiner Eßlöffel voll Mehl daran gestreut, geschüttelt, ein wenig kaltes Wasser daran gegossen, dann ein Schöpflöffel voll Fleischbrühe und etwas Essig, Pfeffer und Salz nach Belieben dazu genommen.
Beilagen zu Gemüsen.
358. Schweinsbratwürste.
Zu ungefähr 4 Pfund feingehacktem Schweinefleisch vom Schoß, oder vom sogenannten abgesezten Stück, schneidet man 3 Viertelpfund Speck zu Würfeln und knetet beides in einer Schüssel mit der Hand nebst einem Schoppen Wasser zusammen, deckt es zu und läßt es über Nacht stehen; den andern Tag nimmt man Salz, Pfeffer, Ingwer nach Gutdünken dazu, arbeitet nochmals einen halben Schoppen Wasser dazu, füllt es in beliebige Därme und bratet die Würste frisch, oder hängt sie in Rauch.