Anmerkung. Bei allen Brandteigen ist das Wasser besser als Milch, der Teig bleibt gerösteter und lockerer.
383. Gewickeltes Kalbsgekrös.
Das Kalbsgekröse wird sauber gereinigt, gewaschen, im Salzwasser gekocht und die Drüsen herausgemacht; hernach schneidet man es in kleine Stückchen, wendet sie in verklopften Eiern und dann in geriebenem Brod um und backt sie gelb aus.
384. Gebackenes Kalbshirn.
Das Hirn wird abgehäutet, mit halb Wasser, halb Essig, und Salz ans Feuer gesezt und eine Stunde gekocht; dann nimmt man es heraus, läßt es ablaufen, wendet es in verklopften Eiern, hernach im geriebenen Brod um und backt es im heißen Schmalz schön gelb.
Anmerkung. Diese Beilage ist zu allen grünen Gemüsen passend.
385. Grillirter Kalbskopf.
Der Kalbskopf wird sauber gepuzt, die Zähne ausgebrochen und der Kopf im Salzwasser weich gekocht. Dann nimmt man ihn heraus, bestreicht ihn mit Butter, überstreut ihn mit geriebenem Brod, legt ihn auf den Rost und läßt ihn schön gelb braten.
386. Kalbszunge auf dem Rost gebraten.
Die Zungen werden weich gekocht, abgezogen, in 2 Theile geschnitten, mit Salz und Pfeffer eingerieben, in verklopftem Ei umgewendet und mit geriebenem Brod überstreut, auf den Rost gelegt, mit zerlassener Butter übergossen und schön gelb gebraten.