387. Leberspickel.
Die Leber wird eben so behandelt, wie die gebackene, nur mit dem Unterschiede, daß sie in dreieckige Stückchen geschnitten wird. Man nimmt ein frisches Kalbsgekrös, legt es in laues Wasser, schneidet Stücke davon, wickelt die Leber darein, legt sie auf den Rost und läßt sie gut ausbacken. Beim Anrichten kommt Citronensaft und Salz dazu.
388. Gebratene Ochsenzunge.
Eine gepuzte Zunge siedet man so lange, bis man ihr die Haut abziehen kann, spickt sie, legt sie in eine Casserolle, Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer und Muskatblüthe, 6 Loth Butter und ein Glas Wein dazu, deckt die Casserolle zu und läßt sie braten. Man kann diese Zunge auch im Ofen oder am Spieß braten. Beim Anrichten gibt man Citronen dazu.
389. Rissolen.
Man nimmt übriggebliebenes Fleisch, wiegt es mit einer Zwiebel recht fein, weicht ein Kreuzerbrod im Wasser ein, drückt es fest aus, dämpft dieses mit Butter in einer Casserolle eine Viertelstunde lang, rührt sodann 2 bis 3 Eier daran und streut Salz und Muskatnuß darauf. Hierauf macht man auf einem Nudelnbrett, von 2 bis 3 Händen voll Mehl, 2 Eiern, einem halben Schoppen sauren Rahm und 2 Loth Butter einen Teig an, wie zu Nudeln, wellt ihn aus, schlägt ihn nochmals übereinander, treibt ihn nochmals aus, aber nicht so fein, wie die Nudeln, bestreicht den Kuchen mit Eiern, legt die Masse darauf, schlägt ihn übereinander, sticht ihn mit einem Model aus und backt die Stückchen im Schmalz schön gelb.
390. Brieschen.
Man legt die Brieschen in laues Wasser, damit das Blut herauskommt, sezt sie mit kaltem Wasser ans Feuer und läßt einen Wall darüber gehen. Dann nimmt man sie heraus, zieht sie noch einmal durch kaltes Wasser, löst das Häutige davon ab und spickt sie schön. In eine Casserolle thut man ein Stück Butter, legt die Brieschen, nebst geschnittener Zwiebel, Citronen, einem Lorbeerblatt, 2 Blättchen Muskatblüthe in die Butter, gießt ein wenig Fleischbrühe daran und läßt sie darin, zugedeckt, eine halbe Stunde lang dämpfen. Hierauf streut man 3 Finger voll Mehl auf die Brieschen, wendet sie um, gießt ein wenig kaltes Wasser darüber, füllt mit Fleischbrühe auf und läßt Alles miteinander eine Viertelstunde lang auskochen. Beim Anrichten legt man die Brieschen auf eine Platte, zieht die Sauce durch ein Haarsieb darüber ab und salzt nach Belieben.
391. Gebratene Brieschen.
Die Brieschen werden in Salzwasser blanchirt, gereinigt und gespickt. Dann läßt man sie in einer Casserolle in Butter und geschnittener Zwiebel schön gelb braten; beim Anrichten gießt man die Jus durch ein Haarsieb darüber, streut feingewiegtes Citronengelb (Citronenbützeln) darauf und salzt sie nach Belieben.