392. Kalbscarbonade auf Brabanter Art.
Man macht ein Stück Butter in einer Casserolle gelb, kehrt die Carbonade im Mehl um, legt sie in die Casserolle, nebst Salz, einer Zwiebel, Lorbeerblatt und Thymian; nachdem sie auf beiden Seiten gelb gebraten sind, gießt man ein Gläschen guten Wein und etwas Jus daran, läßt dieses noch eine Weile mitkochen und drückt vor dem Serviren den Saft von einer halben Citrone auf die Carbonade.
393. Gebackene Bratwürste.
Man macht einen Teig von Mehl, Milch und Eiern an, gießt 2 Löffel voll heißes Schmalz daran, legt die Bratwürste in heißes Wasser; darnach schneidet man sie in fingerslange Stückchen, mischt sie in den Teig und backt diesen im Schmalz aus.
394. Italienische Cotelettes.
Von schönen weißen Kalbscotelettes haut man unten den Strehl weg, zieht das Bein sauber ab, klopft das Fleisch, häckelt es gut, macht eine schöne Façon daran, salzt es ein wenig ein und dämpft es im Butter und Citronensaft; unterdessen wiegt man 3 bis 4 Sardellen, etwas Zwiebeln und Petersilie und von einer halben Citrone das Gelbe, röstet mit einem Stück Butter in einer Casserolle eine Hand voll geriebenes Brod hellgelb, mengt das Gewiegte darunter, streicht das Geriebene messerdick auf die Cotelettes und gießt Jus daran.
395. Cotelettes papillotées.
Schöne weiße Cotelettes, die aber nicht dicker als ein Messer seyn dürfen, klopft man gut, macht eine schöne Façon daran (etwas länglich), wiegt von einer halben Citrone das Gelbe, etwas Zwiebeln und Petersilie, recht fein unter Schweinsbrät, macht es mit 2 Eierweiß durcheinander, salzt es nach Belieben, streicht es auf die Cotelettes unten und oben messerrückendick, schneidet ein Stück Speck so dünn wie möglich, legt es oben und unten auf das Cotelette, bestreicht einen Bogen Papier mit Butter, wickelt das Cotelette darein, so, daß das Bein oben heraussieht, schneidet das Uebrige vom Papier ab, macht es mit der Hand so fest zusammen, daß nichts herausfließen kann, legt es auf den Rost und wendet es um; in einer Viertelstunde sind die Cotelettes fertig. Man kann sie als Braten oder als Zwischenspeise geben, auch gibt man Citronen dazu; sie kommen mit dem Papier auf den Tisch.
[396]. Fisch-Cotelettes.
Von geringen Fischen macht man Brät, so viel nöthig ist, legt es eine halbe Stunde in Milch, wiegt es nachher fein, rührt es mit einem Schoppen Milch recht stark, schlägt 3 Eier daran und etwas gewiegte Zwiebeln; dann werden in einem halben Vierling Butter Zwiebeln und Citronen gedämpft, welche auch zu dem Brät kommen; Salz nimmt man nach Belieben dazu. Man rührt Alles nochmals recht durcheinander, macht schöne kleine Cotelettes daraus, wendet sie in Eiern um, dann im geriebenen Brod und backt sie in einer eisernen Pfanne mit vielem Fett schön gelb. Lange dürfen sie nicht stehen bleiben, sonst werden sie zäh.