426. Wilde Enten.
Waldenten werden behandelt wie Schneegänse; Moos- oder Wasserenten müssen aber anders behandelt werden, weil sie den Geruch eines Fisches, der nach Moos riecht, an sich haben. Die wilde Ente wird gerupft, die Haut abgezogen, Kopf und Kragen weggeschnitten, 3 Tage in kaltes Wasser gelegt, alle Tage aber frisches daran gegossen, dann mit einem Tuche sauber abgetrocknet, mit Salz, Pfeffer, Nelken und Muskatnuß eingerieben, in Speck und Citronen eingebunden, in einer bedeckten Casserolle mit Schweinsfett, Zwiebeln, gelben Rüben und Lorbeerblättern, auch ein wenig Estragonessig eine halbe Stunde lang gedämpft, die Casserolle aufgedeckt und die Ente gelb gebraten. Dann thut man den Saft von einer halben Citrone daran, richtet die Ente auf eine Platte an, gießt die Sauce durch ein Haarsieb darauf und läßt auch den Speck an der Ente.
Anmerkung. Die Sauce darf nicht wie bei anderem wilden Geflügel behandelt werden, weil Leber und Herz wegen ihres üblen Moosgeruchs nicht zu gebrauchen sind.
427. [Gebratener Fasan].
Der Fasan wird gerupft, aber der Kopf desselben nicht; dieser wird sogleich in Butterpapier fest eingebunden, der Fasan ausgenommen, mit Wein oder Essig inwendig ausgewaschen, einen Tag in den Wein gelegt, öfters umgewendet und zu dieser Beize Zwiebeln, Citronen, Sellerie, gelbe Rüben, Lorbeerblätter, Nelken und weißer Pfeffer genommen. Den andern Tag wird er mit Pfeffer und Salz eingerieben, gut in Speck eingebunden, in einen Bogen Papier eingewickelt und in einer Casserolle mit dem Wein, worin er in der Beize lag, langsam gelb gebraten; man muß ihn öfter übergießen, das Papier vor dem Anrichten wegnehmen, den Kopf auf die Brust stecken (nur der Speck auf der Brust darf liegen bleiben); dann nimmt man das Fett von dem Braten ab, gießt von einer Citrone den Saft darauf, zieht die Sauce durch ein Haarsieb und bindet dem Fasan, wenn er auf der Platte liegt, ein grünes Band um den Hals, da wo die Federn anfangen.
428. Gedämpfter Fasan.
Wenn der Fasan gepuzt und gereinigt ist, wird er auf der Brust schön gespickt, aufgezweckt, mit Salz, Pfeffer, Nelken und Muskatblüthe eingerieben, in eine Casserolle gelegt und ein halber Schoppen Wein und eben so viel Fleischbrühe daran gegossen, die Casserolle so zugedeckt, daß kein Dampf herausgeht, und eine Viertelstunde langsam gedämpft; dann wird er in einem Geschirr zur Wärme gestellt. 3 gewiegte Schalottenzwiebeln werden mit einem Stück Butter in einer messingenen Pfanne gelb gedämpft, mit einem Kochlöffel voll Mehl anlaufen gelassen und in der Casserolle, worin der Fasan gedämpft wurde, eine Viertelstunde miteinander gekocht, auch der Saft von einer Citrone daran gethan. Dann legt man den Fasan auf eine Platte, treibt die Sauce durch ein Haarsieb darauf und streut gewiegte Citronen darüber; die Sauce muß etwas dick seyn.
429. Fasan in Butter.
Man benüzt hier nur die fleischigen Theile des Vogels, reibt die Stückchen mit Salz, Pfeffer und Nelken ein und bratet sie mit einem Achtelspfund Butter in einer Casserolle schön gelb. Hierauf wiegt man eine Hand voll sauber gewaschene Petersilie, 2 Schalottenzwiebeln und das Gelbe von einer halben Citrone recht fein, läßt es noch eine Weile in der Casserolle dämpfen und drückt noch von einer halben Citrone den Saft dazu.