Wenn der Fasan zubereitet ist, wird er in einer Casserolle im Butter halbgar gebraten; dann nimmt man ihn heraus, schneidet die fleischigen Stückchen schön rund ab, nämlich Brust und Schlägel, schneidet 2 sauber gewaschene und gepuzte Trüffeln in Blätter, thut ein Stück Butter in eine Casserolle, legt die Stückchen Fleisch sammt den Trüffeln darein, schneidet etwas rohen Schinken dazu, gießt einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, thut den Saft und das Gelbe von einer halben Citrone dazu, deckt die Casserolle zu, läßt es noch eine halbe Stunde langsam dämpfen und richtet es auf einer Platte an.
431. Feldhühner.
Feldhühner werden gerupft, der Kopf weggeschnitten und aufgehoben, auch die Klauen abgeschnitten. Die Hühner werden in Essig gelegt, in welchem alle Arten von Wurzeln sich befinden; dann reibt man sie mit Salz und Pfeffer ein, steckt Zwiebeln mit Nelken in die Hühner, bindet sie mit Speck und Citronen ein, macht einen Bogen Papier darüber und bratet sie in einer Casserolle mit Zwiebeln, gelben Rüben, Citronen und Lorbeerblättern. Beim Anrichten gibt man dem Huhn den Kopf wieder (Speck und Citronen dürfen auf der Brust liegen bleiben). Das Fett wird von der Sauce abgenommen, Leber und Herz werden mit ein wenig Citronen gewiegt, in die Casserolle gelegt, aber nicht gekocht, damit sie nicht rauh werden. Alsdann gießt man die Sauce auf die Platte und legt die Feldhühner darauf.
432. Feldhühner auf englische Art.
Sauber gerupfte und gereinigte Rebhühner werden auf der Brust gespickt, mit Salz, Pfeffer und Nelken wohl miteinander vermischt, eingerieben, auf dem Rost mit zerlassener Butter halb gar gebraten, erkaltet, die Brust schön herausgeschnitten, so wie auch die Schlägelchen, dann in zerlassener Butter umgewendet, nochmals auf dem Rost schön gelb gebraten und oben darauf Citronen gelegt. Man kann sie zum Sauerkraut, Winterkohl oder Blaukohl geben.
433. Farcirte Feldhühner.
Die Feldhühner werden sauber gerupft und abgeflammt, der Kopf wird ungerupft abgeschnitten, der Kropf herausgenommen, das Feldhuhn auf dem Rücken auf- und die Brust herausgeschnitten, so daß alles Fleisch an der Haut hängen bleibt. Nun löst man die Knochen im ganzen Körper heraus (nur das Rohrbein bleibt darin) und schneidet die Füße am zweiten Gelenke ab. Ist der Körper ausgelöst, so nimmt man das zweite Feldhuhn, schneidet alles Fleisch davon ab, wiegt es so fein wie möglich mit einem Viertelpfund Speck und thut Zwiebeln und Citronen daran; dann wird es im Mörser oder Reibstein recht fein gerieben und Trüffeln, Salz und Muskatblüthe darunter gethan, in einer Schüssel mit einem Ei durcheinander gemacht und mit abgeriebenem weißen Brod (für 1 Kreuzer), das man in Milch eingeweicht und fest ausgedrückt hat, noch einmal gut durcheinander gemacht, das Huhn mit dieser Masse gefüllt, der Rücken wieder zugenäht, mit Speck eingebunden und in einer Casserolle mit einem Stücke Fett, Zwiebeln, Wachholderbeeren und gelben Rüben langsam und schön gebraten. Man kann gefüllte Feldhühner kalt oder warm auf den Tisch geben; mit Majonessauce aber schmecken sie am besten.
Anmerkung. Man kann alles Geflügel auf diese Art zubereiten, nur mit dem Unterschiede, daß Sardellen bald dazu kommen, bald wegbleiben.
434. Gefüllte Gans.
Die Gans wird sauber gerupft, gewaschen und ausgenommen. Man weicht 2 Wecken in Wasser ein, drückt sie aus, wiegt die Leber, das Herz und den Magen fein, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, 2 ganze Eier, ein Viertelpfund fein geschnittenen Speck, macht Alles nebst Petersilie und einer fein gewiegten Citrone durcheinander, füllt das Ganze in die Gans, reibt sie mit Pfeffer und Salz ein und bratet sie schön gelb.