TABLE OF CONTENTS.

To render the Table of Contents more Intelligible, the mere translation of all Comestibles and Ingredients have been Introduced. The translation of proper names would be useless.

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FOUNDATION SAUCES.
Brown sauce,[1]
Espagnole sauce,[2]
Brown sauce from all sorts of meat,[4]
For thickening brown sauce without making a roux,[5]
Velouté,ib.
Velouté, a plainer way,[7]
White sauce, or béchamel,ib.
Sauce Allemande (or German sauce blanche),[8]
Demi-glace,[9]
THIN SAUCES.
Sauce au jus d’Estragon (tarragon),ib.
Jus d’Estragon clair (clear),[10]
Sauce au jus de Tomates,ib.
au jus de Champignons (mushrooms),ib.
demi-provençale,[11]
au jus Piquant (sharp),ib.
d’Echalotte,ib.
d’Orange,ib.
de Bigarades (bitter oranges),[12]
Jus lié demi Currie,ib.
aux Concombres (cucumbers),ib.
Truffles,[13]
Anchois (anchovy),ib.
fines Herbes,ib.
petits Navets (turnips),[14]
Olives,ib.
SAUCES.
Sauce aux fines Herbes,ib.
piquante (sharp),[15]
Robert,ib.
Robert demi-provençale,ib.
à l’Italienne,[16]
à l’Italienne (white),ib.
poivrade,ib.
poivrade demi-provençale,[17]
à la Batelière,ib.
à la Réforme,ib.
au jus de Groseilles (currant jelly),[18]
Sauce aux Tomates,ib.
à la Tartare,[19]
Papillote Sauce,ib.
Sauce à la Diable,[20]
Corinthien,ib.
Provençal chaude,[21]
à la Maître d’Hôtel,ib.
à 1a Ravigote,ib.
à l’Indienne,ib.
Curry Sauce,[22]
Sauce Soubise,ib.
Soubise (brown),[23]
à la Milanaise,ib.
à la Financière,ib.
aux Truffes,[24]
aux Champignons (mushrooms),ib.
à la purée de Truffes,ib.
à la purée de Champignons (mushrooms),[25]
Périgueux,ib.
Béchamel à la Crème,ib.
au Suprême,[26]
Velouté de Gibier (game),ib.
Sauce à la purée de Gibier (ditto),[27]
au fumée do Gibier (ditto),ib.
Demi-glace de Gibier (ditto),ib.
Sauce matelote,[28]
Genevoise,ib.
à la Beyrout,ib.
à l’essence de Poissions (of fish),[29]
à la Hollandaise (Dutch),ib.
Caper Sauce,[30]
Lobster Sauce,ib.
Oyster Sauce,ib.
another method,[13]
a plainer method,ib.
Muscle Sauce,ib.
Melted Butter,ib.
Anchovy Sauce,[32]
Shrimp Sauce,ib.
Demi Maître d’Hôtel Sauce,ib.
Fennel Sauce,[32]
Egg Sauce,ib.
Lobster Butter,[33]
Anchovy Butter,ib.
Maître d’Hôtel Butter,ib.
Ravigote Butter,ib.
SAUCES AND GARNITURES OF VEGETABLES.
Purée de Choux de Bruxelles (Brussell sprouts),[34]
Sauce aux Choux de Bruxelles,ib.
Haricots verts (French beans),[35]
Petit Pois à l’Anglaise (peas),ib.
Petits Pois au Lard (ditto),ib.
Purée de Pois vert (ditto),ib.
A la Palestine (of artichokes),[36]
Palestine à la Bourgeoise,ib.
Palestine au maigre,ib.
Purée d’Artichauts (artichokes),[37]
Purée à la Palestine maigre,ib.
Navets Vierges (turnips),ib.
Ragout de Navets à brun (ditto),[38]
Purée de Navets à blanc (ditto),ib.
Purée Navets à brun (ditto),[38]
Sauce aux Chouxfleurs (cauliflower),[39]
Purée de Chouxfleurs (ditto),ib.
Macédoine de Légumes (vegetables),ib.
(brown),[40]
Jardinière (vegetables),ib.
Pointes d’Asperges en petits-pois,[41]
Purée d’Asperges (sprue grass),ib.
Concombres à blanc (cucumbers),ib.
Concombres à brun,[42]
Purée de Concombres,ib.
Epinard au Jus (spinach),[43]
Blanched Mushrooms,ib.
Purée d’Oseille (sorrel),[44]
Ragout aux jeunes Racines (young vegetables),ib.
de petits Oignons (onions),ib.
de petits Oignons à blanc,[45]
Garniture de fond d’Artichauts,ib.
de Haricots blancs nouveaux,ib.
Gros Oignons farcis (beans),[46]
Stewed Cabbage Lettuce,ib.
Chou braisé and Choucroute,ib.
Stewed Celery for Garniture and Celery Sauce,[47]
Chouxfleurs for garnitures (cauliflowers),ib.
Chicorée, or Endive Sauce,[48]
Appendix to the Sauces.
Forcemeat of Veal,[48]
Forcemeat of Rabbits,[49]
Fowl,ib.
Game,[50]
Whitings,ib.
Panada for Forcemeats,ib.
Forcemeat of Cod’s Liver,ib.
Veal Stuffing,[51]
To prepare Cockscombs,ib.
To boil Rice,ib.
To blanch Macaroni,[52]
Croquettes de Pommes de Terre (potatoes),ib.
Glaze,ib.
POTAGES OR SOUPS.
Clear light Broth, or first Stock,[53]
Consommé, or clear Soup,ib.
Brown Gravy,[55]
Potage à la Victoria,[56]
Louis Philippe,[57]
Prince of Wales,ib.
Comte de Paris,[58]
Princesse Royale,[59]
Saxe Cobourg,[60]
Comtesse,[61]
Gresham,ib.
Colbert,[63]
Clermont,ib.
Macédoine de Légumes,[63]
à la Jardinière,ib.
Julienne,ib.
aux petits Navets à brun (turnips),[64]
à la Printanière,ib.
Jérusalem,[65]
Marcus Hill,ib.
aux pointes d’Asperges et Œufs
pochés (asparagus and poached eggs),[66]
à la Brunoise,ib.
Nivernaise,[67]
Palestine,ib.
purée de Navets (turnips),ib.
purée d’Asperges (asparagus),[68]
Crécy,ib.
purée de Choufleur (cauliflower),[69]
purée de Concombres (cucumbers),ib.
purée de Pois verts (peas),[70]
Clear Giblet Soup,ib.
Potage aux Queues de Bœuf (clair) (ox tails),[71]
aux Queues d’Agneau (lambs’ tails),ib.
aux Queues de Veau (clair) (calf’s tail),[2]
à la Duchesse,ib.
Clear Grouse Soup,[73]
Partridge Soup,ib.
Pheasant Soup,ib.
Woodcock Soup,ib.
Hare Soup,[74]
Potage clair à la Poissonière (fish soap),ib.
Grouse Soup,[75]
Pheasant Soup,[76]
Partridge Soup,ib.
Hare Soup,ib.
Purée of all kinds of Game, mixed or separate,[77]
Giblet Soup,ib.
Potage à la Reine,[78]
à la Regente,ib.
Soup Mulligatawny,ib.
Potage Queues de Veau à blanc (calves’ tails),[79]
Queues de Veau à l’Indienne,ib.
Tête de Veau à l’Indienne (calf’s head),[80]
Potage Queues de Bœuf à l’Indienne (oxtails),[80]
Queues de Bœuf à l’Anglaise,ib.
aux Huîtres (oysters),[81]
aux Filets de Soles (soles),ib.
à la Poissonnière,[82]
d’Anguille (eels),ib.
de Homard (lobster),[83]
à la Chanoinaise,ib.
Pâte d’Italie,[84]
au Vermicelle,ib.
à la Semoule (semoulina),ib.
au Riz (rice),ib.
au Macaroni,[85]
au Macaroni en rubans,ib.
Turtle Soup,ib.
Clear Turtle Soup,[87]
Mock Turtle Soup,[88]
Method of cleaning Salt-water Fish.
Turbot,[90]
Brill,ib.
John Dory,ib.
Cod-fish,ib.
Whitings,[91]
Haddocks,ib.
Salmon,[91]
Soles,ib.
Mackerel,[92]
Red Mulletts,ib.
Gurnets,ib.
Herrings,ib.
Smelts,ib.
Method of cleaning Fresh-water Fish.
Carp,ib.
Pike,[93]
Trout,ib.
Tench,ib.
Perch,[94]
Eels,ib.
Lampreys,ib.
POISSONS (FISH).
Turbot, to boil,[95]
à la Crème (cream),ib.
sauce Homard (lobster),[96]
à la Hollandaise,ib.
Mazarine,ib.
en Matelote Normande,[97]
en Matelote vierge,[98]
à la Réligieuse,ib.
Crème (gratiné),[99]
Poissonnière,ib.
Crème d’Anchois (anchovy),[100]
Small Turbot à la Meunière,ib.
Turbot au gratin à la Provençale,[101]
Brill au naturel,ib.
Brill à la purée de Câpres (capers),[101]
à la Hollandaise,[102]
aux Câpres (capers),ib.
à la Meunière,ib.
sauce Homard (lobster),ib.
à la Billingsgate,ib.
au gratin,[103]
à la Crème d’Anchois (anchovy),ib.
Filets de Brill à la Juive,ib.
en Matelote,[104]
John Dorée,ib.
à l’Orléannaise,ib.
en Matelote Marinière,[105]
à la Crèmière,ib.
en Ravígote,[106]
à la purée de Crevettes (shrimps),ib.
Batelière,ib.
Crème (gratiné),[107]
Hollandaise,ib.
Saumon (plain salmon),ib.
au naturel,ib.
Crimped Salmon an naturel,[10]
Saumon en Matelote Marinière,ib.
à la Mazarine,ib.
Hollandaise,ib.
Cardinal,ib.
à l’Amiral,[109]
en Matelote Saxone,ib.
à la Beyrout,ib.
à la Pêcheuse,[110]
à l’Ecailière,ib.
à la Crème d’Anchois,[111]
au gratin à la Provençale,ib.
à la Crème (gratiné),ib.
Sole en Matelote Normande,ib.
au gratin,[112]
à la Poltaise,[113]
à la Hollandaise,ib.
aux fines Herbes,ib.
à la Maître d’Hôtel,ib.
à l’Italienne,[114]
Soles plain fried,ib.
Sole à la Colbert,[116]
Meunière,ib.
Crème d’Anchois,ib.
Filets de Soles en Matelote,ib.
au gratin,[116]
à la Maître d’Hôtel,ib.
Hollandaise,ib.
Italienne,[117]
en Ravigote,ib.
à l’Orlie,ib.
à la Réforme,[118]
aux Huîtres (oysters),ib.
Cod-fish an naturel,[119]
Cabillaud aux Huîtres (oysters),ib.
à la Béchamel,ib.
Collégienne,ib.
Noble Dame,[120]
Stewed Cod à l’Ecossaise,ib.
Cabillaud entier à la Bourgeoise,ib.
à la Rachel,[121]
Slices of Cod à la Montefiore,ib.
Cabillaud à la Crème (gratiné),[121]
Provençale,ib.
Juive,ib.
Hollandaise,[122]
Salt Fish,ib.
Salt Cod à la Maître d’Hôtel,ib.
Sait Fish à la Bourgmestre,ib.
Red Mullets à l’Italienne,[123]
à la Vénitienne,ib.
Ravigote,ib.
Fillets of Mullets à la Montesquieu,[124]
à l’Italienne,ib.
Vénitienne,ib.
sauce Ravigote,ib.
à la Mazarine,ib.
Whitings, to fry them,[125]
Whiting au gratin,ib.
Whitings broiled,ib.
à la Maître d’Hôtel,ib.
Fillets of Whitings fried,[128]
à la Hollandaise,ib.
à l’Italienne,ib.
Whiting à l’Huile (oil),ib.
Mackerel,ib.
à la Maître d’Hôtel,[127]
Fillets of Mackerel à la Dumas,ib.
Mackerel au beurre noir (black butter),ib.
Fillets of Mackerel a la Vénitienne,[128]
Dublin Bay Haddock à la bonne Femme,ib.
Dublin Bay Haddock, baked,[129]
Common Haddock, plain,ib.
Haddock à la Maître d’Hôtel,ib.
Walter Scott,[130]
Fillets of Haddock à la St. Paul,ib.
Hollandaise,ib.
Gurnets and Pipers,ib.
Roast Gurnet,[131]
Fillets of Gurnets en matelote,ib.
à la Maître d’Hôtel,ib.
à l’Italienne,ib.
Herrings broiled, sauce Digon,[132]
plain boiled,ib.
Boiled Herrings à la Crème,ib.
Skate plain boiled,ib.
au beurre noir (black butter),[133]
à la Maître d’Hôtel,ib.
Smelts, to fry them,ib.
à la Juive,[134]
Boulangère,ib.
Atelettes d’Eperlans à la Menagère,ib.
Buisson d’Eperlans (smelts),ib.
Flounders, water souchet,[135]
à la Greenwich,ib.
plain fried,ib.
broiled,ib.
Plaice,ib.
Whitebait,[136]
Sturgeon,ib.
à la Chancelière,ib.
Shell Fish.
Lobsters,[137]
Crabs,[138]
Muscles,ib.
Oysters,[139]
Fresh-water Fish.
Pike roasted,ib.
à la Chambord,ib.
Pike en matelote,[141]
à la Hollandaise,ib.
Small Pike a la Meunière,ib.
Pike with caper sauce,ib.
à la Maître d’Hôtel,ib.
à l’Egyptienne,[142]
Fillets of Pike a la Maître d’Hôtel,ib.
en matelote,ib.
à la Meunière,[143]
Carpe en matelote,ib.
à la Génoise,ib.
Stewed Carp à la Marquise,[144]
Carp with caper sauce,ib.
Carp fried,ib.
Tench en matelote,ib.
à la Beyrout,[145]
Poulette,ib.
sauce aux Moules (muscles),ib.
fried or broiled,ib.
Perch à la Hollandaise,[146]
Maître d’Hôtel,ib.
Small Perches en water souchet,ib.
frits an beurre (fried in butter),ib.
Trout plain boiled,[147]
Trout à la Maître d’Hôtel,ib.
Génoise,ib.
Baked Trout,ib.
Trout à la Beyrout,ib.
Fillets of Trout à la Mazarine,[148]
Eels fried,ib.
à la Tartare,ib.
Spitchcocked Eels,ib.
Stewed Eels,ib.
Eels en matelote,[149]
Lampreys,ib.
Crawfish,ib.
HORS-D’ŒUVRES, OR DISHES TO BE HANDED ROUND THE TABLE.
Petits Vol-au-Vents à la Moëlle de Bœuf (beef marrow),[151]
au laitance de Maquereau (mackerel),[153]
au foie de Raie (skate liver),ib.
aux Huîtres (oysters),ib.
de Homard (lobster,)[153]
Petites Bouchées à la Moëlle de Bœuf,ib.
an laitance de Maquereau,ib.
an foie de Raie,ib.
aux Huîtres,[154]
de Homard,ib.
à la Reine,ib.
purée de Volaille (of fowl),ib.
de Gibier (of game),[155]
Petites Bouchées à la purée de Gibier,[155]
Petits Pâtés à la Pâtissière,ib.
aux Huîtres à la Pâtissière,[156]
de Homard à la Pâtissière,ib.
of Shrimps or Prawns à la Pâtissière,ib.
Rissoles aux Huîtres (oysters),ib.
de Homard (lobster),[157]
of Shrimps,ib.
de laitances de Maquereaux (mackerel),[158]
de Gibier (of game),ib.
de Volaille (of fowl),[159]
Croustade de Beurre (butter),ib.
à la Duke of York,[160]
Croquettes de Homard (lobster),ib.
Aiguillettes de Ris de Veau (sweetbread),[161]
(escalopes) aux Huîtres (oysters),ib.
de Homard (lobster),[162]
de filets de Sole,ib.
aux Huîtres (oysters),ib.
de Homard (lobster),[163]
de Sole,ib.
de Volaille à la jolie fille,ib.
REMOVES.
Croustades of Bread for removes,[164]
To obtain, lard, and dress a Fillet of Beefib.
Fillet of Beef à la Jeanne d’Arc,[165]
à la Beyrout,[166]
an jus d’Orange,ib.
au jus de Tomate,ib.
à la Napolitaine,ib.
Strasbourgienne,[167]
Napolitaine,[168]
Milanaise,ib.
Bohémienne,[169]
Romaine,[170]
Stewed Rump of Beef à la Flamande,[171]
aux Oignons glacés (onions),[172]
à la Voltaire,ib.
Portugaise,[173]
Jeanne d’Arc,[174]
Beyrout,ib.
Macédoine de légumes (of vegetables),ib.
sauce piquante (sharp),ib.
sauce tomate,[175]
Stewed Sirloin of Beef,ib.
à la Printanière,ib.
Ribs of Beef à la Jean Bart,[176]
Ox Tongues,[177]
Loin of Veal à la Cambacères,ib.
Macédoine de légumes (of vegetables),[178]
purée de Céleri,ib.
Strasbourgienne,ib.
Fillet of Veal à la Princière,[179]
Versaillienne,[180]
Palestine Artichokes,ib.
Jardinière,ib.
Potagère,[181]
Fillet of Veal aux petits pois (peas),ib.
Neck of Veal à la purée de céleri,ib.
Rouennaise,[182]
Milanaise,ib.
Bruxellaise,ib.
Breast of Veal,[183]
aux pois fins à l’Anglaise (peas),ib.
a la purée de Céleri,[184]
sauce tomate,ib.
Calf’s Head,ib.
an naturel,[185]
Half a Calf’s Head à la Luxembourg,[186]
Tête de Veau en Tortue (calf’s head),[187]
Calf’s Head à la Pottinger,[188]
in currie,ib.
Saddle of Mutton à la Brétonne,[189]
au Laver,ib.
à la Polonaise,ib.
Marseillaise,[190]
rôti, braisé, à la Mirabeau (roast, braised),[191]
rôti, braisé, aux légumes glacés (vegetables),ib.
Haunch of Mutton,ib.
au jus de Groseilles (currant jelly),ib.
à la Brétonne,[192]
Polonaise,ib.
Bohémienne,ib.
aux légumes glacés (vegetables),[193]
Leg of Mutton à la Bohémienne,ib.
Brétonne,ib.
au Laver,ib.
à la Provençale,ib.
Gigot de Mouton de sept heures (seven hours),[193]
Necks of Mutton à la Légumière,[194]
Brétonne,[195]
Neck of Mutton à la Bohémienne,[195]
Provençale,ib.
Charte,ib.
Breast of Mutton panée, grillée, sauce piquante,[196]
Saddle of Lamb aux petits pois à la Sévigné,ib.
à l’Indienne,ib.
Demi Provençale,[198]
à la Ménagère,ib.
Haunch of Lamb,[199]
Fore-quarter of Lamb à l’Hôtelière,ib.
House Lamb aux pointes d’asperges (sprue grass),ib.
Ribs of Lamb à la Chancelière,ib.
Leg of Lamb à la St. John,[200]
aux pois (with peas),ib.
Boiled Leg of Lamb and Spinach,[201]
à la Palestine,ib.
Roast Leg of Lamb à la Jardinière,ib.
Shoulder of Lamb à la Bruxellaise,ib.
Polonaise,ib.
Pork.
Leg of Pork sauce Robert,[202]
à la Piedmontaise,ib.
Loin of Pork à la Bourguignote,[203]
Neck of Pork à la Remoulade, à l’Indienne,[203]
à la Vénitienne,ib.
Roast Sucking Pig,[204]
Sucking Pig à la Savoyarde,ib.
Turkey à la Nelson,[205]
Godard,[206]
Chipolata,[207]
Small Turkey à la Duchesse,[208]
Poularde à l’Ambassadrice,ib.
Poulardes en Diadème,[210]
à la Vicomtesse,[211]
Jeanne d’Arc,ib.
Jeune Princesse,[212]
Financière,[213]
Varsovienne,ib.
aux légumes printaniers (spring vegetables),[214]
légumes verte (green ditto),[215]
Petits Poulets à la Warenzorf,ib.
Périgord à blanc,[216]
Macédoine de légumes,[217]
à l’Indienne,ib.
au jus d’estragon (tarragon),[218]
à la Marie Stuart,ib.
Petits Poussins à la Chanoinaise,ib.
Petits Poulets à la Printanière (spring chickens),[219]
Tartare,ib.
Maréchal,[220]
Goose à la Chipolata,ib.
stuffed with chesnuts,ib.
à la Portugaise,[221]
Ducklings aux olives,ib.
au jus d’orange (orange-juice),ib.
aux légumes printaniers (spring vegetables),ib.
à la Chartres,ib.
Haunch of Venison,ib.
Doe Venison à la Corinthienne,[223]
Necks of Doe Venison à la Corinthienne,[224]
Necks of Venison à la Bohémienne,ib.
Faisans à la Corsaire (pheasants),ib.
Garde Chasse,[225]
truffés à la Piémontaise,[226]
à l’Extravagante,ib.
Grouse à la Rob Roy,[228]
Corsaire,ib.
Piémontaise,ib.
Garde Chasse,ib.
Of Black Cocks and Gray Hens,[229]
Hare à la Macgregor,ib.
Levraut à la Coursière (leveret),ib.
FLANCS.
Fillet of Beef piqué aux légumes printaniers (spring vegetables),[230]
Filet de Bœuf an jus de groseilles,[231]
Fillet of Beef à la Beyrout,ib.
Langue de Bœuf à la Marquise (ox-tongue),ib.
Langue de Bœuf à la Prima Donna,[233]
St. Aulaire,ib.
Jardinière,[233]
Milanaise,ib.
Westphalia Ham, small,ib.
Loin of Veal à la Cambaçéres,[234]
Crèmière,ib.
Noix de Veau piqué au Jus (knuckle of veal),ib.
à la Potagère,[235]
Palestine,[236]
aux légumes nouveaux (new vegetables),ib.
à la purée de Champignons (mushrooms),ib.
Prince Albert,[237]
Neck of Veal à la St. Claire,ib.
Calf’s Head à la Constantine,ib.
Neck of Mutton demi Provençale,[238]
à la Soubise,ib.
à l’Algérienne,[239]
à la Portugaise,ib.
Loin of Mutton en Carbonade,[240]
Carbonade de Mouton à la Bourguinote,ib.
Saddle of Lamb à la Bonne Fermière,[241]
Shoulder of Lamb farei aux Truffles,ib.
à la Financière,[242]
purée de pois vert (of green peas),ib.
Maître d’Hôtel,ib.
Neck of Lamb aux légumes printaniers,ib.
aux petite pois (with peas),ib.
à la Bruxellaise,[243]
Douarière,ib.
Maître d’Hôtel,ib.
Petits Poussins à la Moskovite (chicken),ib.
Ecarlate,[244]
Palestine,[245]
Vénltienne,ib.
Prince Albert,ib.
au jus d’Estragon (tarragon),[246]
à la Chevalière,ib.
Marengo,[247]
Ducklings aux petits pois au lard (with peas),ib.
au jus d’Orange,[248]
Faisans à la Fontainbleau,ib.
à la purée de Gibier (game),[249]
truffés à la Piémontaise,ib.
à l’Amiral,[250]
Grouse,ib.
Chartreuse de Perdreaux (of partridges),ib.
de Perdreaux à l’Impérial,[251]
de Perdreaux à la Moderne,[252]
Perdreaux à la Mecklenbourg,ib.
purée de Gibier (of game),[253]
truffés à la Périgord,ib.
Levraut sauce poivrade (leveret),ib.
au jus de groseilles,[254]
Lapereaux à la Tavernière (rabbits),ib.
Jardinière,[255]
aux petite pois (peas),ib.
à la Villageoise,ib.
Bourgmestre,[256]
Anglaise,ib.
Pâté chaud d’Agneau (lamb),[256]
de Mouton à l’Irlandaise,[227]
d’Escalopes de Filet de Bœuf,ib.
d’Escalopes de Veau et de Ris de Venu,[258]
de Volaille (fowl),ib.
Pigeonneaux,[259]
Lapereau (rice),[260]
Vol-au-vent,ib.
Casserole de Riz (rabbits),ib.
aux queues d’Agneau (lambs’ tails),[261]
queues de Veau (calves’ ditto),ib.
pieds d’Agneau (lambs’ feet),ib.
pieds de Mouton (sheep’s ditto),[262]
à la Napolitaine,ib.
Polonaise à la Koroski,[263]
à la Royale,ib.
Chevalière,[264]
ENTREES
Of Beef for Entrées,[266]
Escalopes de Filet de Bœuf à la Réforme,ib.
Gotha,[267]
Portugaise,[268]
Nemours,ib.
Ostende,[269]
piqué à la Chasseur,[270]
Other Entrées of Fillets of Beef,ib.
Aiguillette de Langue de Bœuf en papillote (ox-tongue),[271]
Turban de Langue de Bœuf à l’Ecarlate,[272]
Langue de Bœuf à la Jardinière,ib.
Langue de Bœuf, sauce piquante,[273]
Queues de Bœuf aux navets au brun (turnips),ib.
à la Jardinière,[274]
Queues de Bœuf (ox-tails) sauce aux cornichons (gherkins),[274]
Queues de Bœuf en Currie,ib.
à la Sicilienne,[275]
Marseillaise,ib.
To prepare and dress Palates of Beef,ib.
Palates de Bœuf à la Ravigote,[276]
Atelettes de Palates de Bœuf,[277]
Palates de Bœuf à la Vivandière,ib.
Turban de Palate de Bœuf au gratin,[278]
Vol-au-vent de Palate de Bœuf,ib.
Paluies de Bœuf en Papillote,ib.
Turban de Tête de Veau en Tortue (calf’s head),[279]
à la Maître d’Hôtel,ib.
Hollandaise,[280]
Poulette,ib.
Indienne,ib.
Oreilles de Veau farci (calves’ ears),[281]
en Marinade,ib.
Langues de Veau aux Champignons (calves’ tongues with mushrooms),ib.
Calves’ Brains,[282]
Queues de Veau à la Ravigote (calves’ tails),ib.
à la Poulette,[283]
Of Sweetbreads,[283]
Ris de Veau à la Santa Cruz (calfs’ sweetbread),ib.
piqué à la Turque,[284]
piqué à la Financière,[285]
piqué à la purée d’Asperges,ib.
rôti (roasted),ib.
Caisse de Ris de Veau a la Ninon de l’Enclos,[286]
Escalopes de Ris de Veau au suprême,ib.
aux pointes d’Asperges,[287]
à l’Indienne,ib.
en caisses,ib.
Atelettes de Ris de Veau,[288]
Blanquette de Ris de Veau aux truffes,ib.
Vol-au-vent de Ris de Veau,[289]
Of Tendrons de Veau (of veal),ib.
Tendrons de Veau à la Noble Dame,ib.
à la Dauphine,[290]
Côtelettes de Veau piqués aux petits pois (with peas),ib.
Côtelettes de Veau en Papillote,[291]
à la Sans Façon,ib.
Noix de Veau for Entré,[292]
Grenadins de Veau piqué aux racines nouvelles (young vegetables),ib.
Of Veal Kidneys,ib.
Veal Kidneys en Caisses,[293]
Boudin de Veau à la Legumière,ib.
à la Richelieu,[294]
Of Mutton for Entrées,ib.
Cotelettes de Mouton à la Reforme,ib.
Viscomtesse,[295]
Westphalienne,[296]
Provençale,[297]
Bohémienne,ib.
Soubis,[298]
Durcelle,ib.
aux petites racines,[299]
sauce piquante (sharp),ib.
à la Jardinière,ib.
aux champignons (mushrooms),ib.
aux navets au brun (turnips),ib.
Cotelettes de Mouton à la Palestine,[300]
aux pointes d’asperges (asparagus points),ib.
aux haricots verts (French beans),[301]
petits pois (peas),ib.
choufleurs (cauliflowers),ib.
truffes,ib.
à la Maintenon,[302]
sauce rémoulade,ib.
à la Financière,ib.
Maître d’Hôtel,[303]
Hollandaise,ib.
panée, grillé (crumbed, broiled),ib.
Of Cotelettes braised,[304]
Cotelettes de Mouton braisées à la Marseillaise,ib.
Carbonade of Mutton,[305]
Poitrine de Mouton sauce piquante (breast of mutton),ib.
Rognons de Mouton à la brochette (sheeps’ kidneys),ib.
Rognons à la Tartare,[306]
de Mouton à la Vénitienne,ib.
sautés au vin de champagne,ib.
Pieds de Mouton à la Poulette (sheep’s feet),[307]
Pieds de Mouton à la purée d’oignons,ib.
Entrées of Lamb.
Pieds d’Agneau (lambs’ feet),ib.
farcis (stuffed),[308]
en marinade,ib.
cartouche,ib.
Oreilles d’Agneau à la Belle Fermière (lambs’ ears),[309]
Oreilles d’Agneau à la Marquise,ib.
Ravigote,[310]
Maître d’Hôtel,ib.
en marinade,ib.
farcis,ib.
Queues d’Agneau à la Crèmière (lambs’ tails),[311]
Langue d’Agneau à la Persane,ib.
Lambs’ Brains à l’Innocent,[312]
Lamb’s Fry,ib.
Ris d’Agneau aux petits pois (lamb’s sweetbread),[313]
Ris d’Agneau à la Cambaçères,ib.
aux concombres (cucumbers),[314]
à la Madone,ib.
Epigramme d’Agneau aux haricots verts (beans),[315]
Epigramme d’Agneau aux petits pois (peas)ib.
concombres,[316]
à l’Ancienne,ib.
Cotelettes d’Agneau aux petits pois,ib.
pointes d’asperges (asparagus tops),[317]
haricots verts (beans),ib.
aux racines glacées,ib.
jeunes oignons (young onions),[318]
à la Palestine,ib.
Vicomtesse,ib.
purée de truffes,[319]
purée de champignons (mushrooms),ib.
purée d’artichauts,ib.
farcis aux truffes,[320]
farcis aux champignons,ib.
Blanquette d’Agneau (lamb),[321]
Croquettes d’Agneau,ib.
Entrées of Pork.
Cotelettes de Porc à l’Indienne,[322]
sauce remoulade,ib.
à la Siamoise,ib.
Bolognaise,[323]
Jeune France,ib.
Filets de Porc à l’Hanovérienne,[324]
Escalopes de Porc à la Lyonnaise,ib.
Langue de Porc demi salé (pig’s tongue),[325]
Doe Venison, or Chevreuil.
Cotelettes de Chevreuil à la Bohémienne,[325]
sautés sauce poivrade,[326]
Minced Chevreuil,[326]
Of the Wild Boar,[327]
Of Venison for Entrées,ib.
Cotelettes de Venaison en demi-glace,ib.
aux olives,[328]
au jus de groseilles (currant jelly),ib.
Hashed Venison,ib.
Venison Pie,[329]
Entrées of Poultry.
Turkeys.
Estomac de Dinde à la Turenne,[329]
Jeune Comtesse,[330]
Escalopes de Dinde en blanquette,ib.
á la Belle Fermière,[331]
Emincée de Dinde à l’Italienne,ib.
Blanquette de Dinde au Jambon (ham),ib.
Filets de Poulardes à l’Ambassadrice,[332]
Marie Stuart,ib.
Talma,[333]
Russe,[334]
Pierre te Grand,[335]
Dumas,[336]
Blanc de Poularde aux concombres (cucumbers),ib.
Cuisses de Poulardes à la Talleyrand de Périgord,[337]
au Soleil,[338]
à l’Ecuillère,ib.
farcis aux petits légumes (vegetables),[339]
en fricassée à l’Hôtelière,ib.
a la Bayonnnaise,[340]
Entrées of Spring Chickens, Pullets, Fowls, &c.,ib.
Filets de Volaille à la Sévigné (fowl),[341]
Néva,ib.
sauté au Suprème,[342]
aux truffes,ib.
à la Béchamel,[343]
aux champignons (mushrooms),ib.
à la Béchamel,ib.
Filets de Poulet à l’Ambassadrice,ib.
à la Strasbourgienne,[344]
Filets de Volaille a la Duchesse,ib.
Epigramme de Filets de Volaille à la Josephine,[345]
Filets de Volaille aux concombres (cucumbers),ib.
Fricassée de Poulet à la Chevalière,ib.
Ancienne,[347]
Spring Chickens.
Petits Poulets Printaniers sautés aux truffes (spring chickens),ib.
Poulet Printanier braisé à la Financière,[348]
Petits Poulets Printaniers sauce rémoulade (chaude),ib.
Poulet Printanier grillé aux champignons confite (pickled mushrooms),[349]
Cuisses de Volaille truffés à la Périgord,ib.
à la Dino,[350]
braisé aux concombres (cucumbers),ib.
braisé aux pois (peas),ib.
en fricassée à l’Ancienne,[351]
à la Marengo,ib.
Poulet à la Provençale,ib.
Turban de Quenelles de Volaille à la Russe,[352]
Quenelles de Volaille à l’Ecarlate,ib.
aux concombres,ib.
en demi deuil,[353]
à la York Minster,[354]
Pair de France,ib.
Silène,ib.
Boudins de Volaille à la Richelieu,[355]
Sully,ib.
Croquettes de Volaille aux truffes,[356]
au Jambon (with ham),ib.
Rissolettes de Volaille à la Pompadour,[357]
Filets de Canetons aux petits pois (ducklings with peas),[358]
Filets de Canetons à la chicorée,ib.
(with endive),ib.
Filets de Canetons à la macédoine de légumes (vegetables),ib.
an jus d’Orange,[359]
farcis,ib.
Entrées of Game.
Hares.
Filets de Lièvre sauce Réforme (hare),[360]
piqué sauce poivrade,ib.
à la Bourguignote,ib.
mariné en demi-glace,[361]
Escalopes de Lièvre à la Chasseur,ib.
Cotelettes de Lièvre à la Dauphine,[362]
Turban de Lièvre à la Péronne,ib.
Rabbits.
Filets de Lapereau à la Valenciennes (rabbit),[363]
Ecarlate,ib.
Turban de Lapereau à la Douarière,[364]
Epigramme de Filets de Lapereau,ib.
Filets de Lapereau à la Musulmane,[365]
Cotelettes de Lapereau aux petites rucines,ib.
Lapereau sauté aux truffes,ib.
à la Marengo,[366]
Rabbit Currie,ib.
Fricassée de Lapereau,ib.
Pheasants.
Faisans au velouté de Gibier (pheasants),[367]
à la purée de Gibier,ib.
Filets de Faisans à la Comte de Brabant,[368]
Filets de Faisans piqués aux légumes (vegetables),[368]
Turban de Faisans en salmi,ib.
Filets de Faisans à la Marquise,[369]
Maintenon,ib.
Turban de Quenelles de Faisans,[370]
Grouse.
Grouse à la Commodore,ib.
Filets de Grouse à la Paoli,[371]
Chancelière,ib.
Salmi de Grouse aux truffes,[372]
Grouse à la Ailsa,ib.
Turban de Quenelles de Grouse à la Moderne,[373]
Partridges.
Perdreaux à la Silène (partridges),ib.
grillés à la purée de Gibier,[374]
aux choux (cabbage),ib.
Chartreuses de Perdreaux,ib.
Filets de Perdreaux aux petite légumes,[375]
à la Florentine,ib.
Cotelettes de Perdreaux à la Bacchante,ib.
Douarière,[376]
Duc de Chartres,ib.
Epigramme de Perdreaux à l’essence de Gibier,[377]
aux Champignons (mushrooms),ib.
Turban des Filets de Perdreaux à la Périgord,ib.
Turban de Quenelles de Perdreaux à la Berri,ib.
Wild Ducks.
Filets de Canetons Sauvages à l’essence(wild ducklings),[378]
Syrienne,ib.
au jus d’Orange,[379]
au fumée de Gibier,ib.
Salmi de Canetons Sauvages aux truffes,ib.
Filets de Canetons Sauvages à la purée de Grouse,ib.
Teal.
Turban de Filets de Sarcelles à la Modern,[380]
Turban de Sarcelles à la Toulouse,ib.
Sarcelles an jus d’Orange (teal),ib.
à la Batelière,[381]
macédoine de légumes,ib.
purée de champignons (mushrooms),ib.
Woodcocks.
Filets de Bécasses à la Lucullus,[382]
Talleyrand,ib.
Impérial, [383]
Turban de Bécasses aux champignons,[383]
Salmi de Bécasses (woodcocks),ib.
à la Joinville,ib.
Entrée de Bécasses à la Comtesse,[384]
Bécasses à la Périgord,ib.
à l’essence,[385]
à la Financière,ib.
purée,ib.
Snipes or Bécassines,ib.
Plovers.
Plovers,ib.
Filets de Pluviers à la Marie Antoinette,ib.
aux truffes,[386]
champignons (mushrooms),ib.
Filets de Pluviers à la Régence,ib.
Pâté chaud des Pluviers,[387]
Quails.
Quails,ib.
Cailles en macédoine de légumes aux feuilles de vignes (vine leaves),ib.
aux petits pois (peas),[388]
Turban des Cailles à la Financière,ib.
aux concombres,ib.
à la purée de truffes,[389]
Quails for Vol-au-vents, or Pâté chaud,ib.
Pigeons.
Cotelettes des Pigeonneaux à la Parisienne (pigeons),ib.
à la Financière,ib.
aux pois verts,ib.
à la Suliman,[390]
Larks.
Turban of Larks à la Parisienne,ib.
aux fine herbes,[391]
aux quenelles,ib.
Pâté chaud de Mauviettes (larks),ib.
gratinés,ib.
Vol-au-vent de Mauviettes,[392]
OF THE ROASTS FOR SECOND COURSE.
Roast Turkey au cresson (watercress),[395]
Turkey Barded,[396]
Larded,ib.
Dindonneau truffé a la Périgord (turkey),ib.
farci,ib.
Roast Turkey à l’Anglaise,ib.
Turkey Poults,ib.
Chapon rôti au cresson (with watercress),[398]
Poularde à la Demidoff,ib.
rôti à la Stäel,[399]
Poulet rôti (roasted),ib.
Spring Chickens,ib.
à la Forrester,ib.
Geese,[400]
Ducklings,[400]
Canetons au vin de Madère,ib.
Bécasses à la Périgord,ib.
au jus d’orange,[401]
d’échalote,ib.
Guinea Fowls,ib.
Pea Fowls,ib.
Pigeons,[402]
Quails,ib.
Cailles à l’Eloise,ib.
Pheasants,[403]
Faisans à la Galitzine,ib.
Grouse,[403]
à la Bonny Lassie,ib.
Ptarmigans,[404]
Ptarmigan à la Charles the Twelfth,ib.
Black Cocks and Gray Hens,[405]
Partridges,ib.
Dun Birds,ib.
Wild Ducks and Pintails,ib.
à la Chasseur,[406]
Widgeons,ib.
Teal,ib.
au jus d’orange,[407]
Plovers,ib.
Of the Woodcock,ib.
Woodcocks à la Stäel,[408]
fumée de Gibier,ib.
Piedmontaise,ib.
Larks,ib.
Snipes,[409]
Hares,ib.
Leverets,ib.
Rabbits,ib.
SAVOURY DISHES FOR SECOND COURSE.
The Boar’s Head,[410]
Of the Boar’s Head à l’Antique,[411]
Ribs of Beef à la George the Fourth,[413]
Bolingbroke,[415]
froid a la Bohémienne,ib.
Filets de Bœuf farcis à la Dr. Johnson,[416]
Cold Ox Tongues,[417]
Tongue à la Lancret,[418]
Printanière,ib.
Comédienne,ib.
Cold Ham,[419]
Fillet of Veal à la Pontoise,ib.
Cardinale,[420]
Loin of Veal au Jambon,ib.
Dame Blanche,[421]
Galantine de Veau au Jambon,ib.
Pâté de Veau au Jambon,[422]
Cotelettes de Veau à la St. Garat,[423]
Princesse,[424]
Ris de Veau à la Chinoise,ib.
Cotelettes de Mouton braisé aux navets,[425]
Turban de Cotelettes de Mouton à la Fermière,ib.
Carbonade de Mouton,[425]
Ballottins d’Agneau à la de Bazan,[426]
à la Catalanaise,ib.
Cotelettes d’Agneau à la Gelée,[427]
froid à la Princesse,ib.
Galantine de Dinde,ib.
aux foies gras,[428]
à la Volière,ib.
Pâté de Dinde au blanc de Volaille,[429]
Galantine de Poularde à la Persane,[430]
Pâté de Volaille aux Truffes,[431]
Poulardes à la Mazagran,ib.
Banquière,[432]
Poulets Printaniers à la Santa Cruz (spring chickens),[433]
à la Princesse Royale (ditto),ib.
Poularde à la Guillaume Tell (capon),ib.
Chaud froid de Poularde,[434]
à la Pembroke,[435]
en mayonnaise,ib.
Filets de Poulardes à la Nesselrode,ib.
Ravigote,[436]
Petits Canetons en aspic (duckling),ib.
Salade de Volalile (fowl),[437]
Salade de Filets de Poularde à la Brunow,ib.
Poulets Printaniers à la Masaniello (spring chickens),[438]
Moule d’Aspic à la Royale (mould),ib.
Galantine de Faisan aux Truffes (pheasants),[439]
Faisans à la Volière,ib.
Pâté de Faisans aux Truffes,ib.
Filets de Faisans à la Prince George,[440]
Chaud froid de Filets de Faisans,ib.
Grouse,[441]
Galantine de Grouse à la Montagnardib.
Salade de Grouse à la Soyer,ib.
Perdreaux à la Downshire (partridges),[442]
Galantine de Perdreaux à la Volière (partridges),[443]
Pâté de Perdreaux (ditto),ib.
Bécasses à la d’Orléans (woodcocks),ib.
Pâté froid de Mauviettes (cold),[444]
Salade de Homard à l’Indienne,[445]
Mayonnaise de Homard à la gelée,ib.
Miroton de Homard à la Cardinale (lobster),ib.
Homard en Aspic (ditto),[446]
Homard au gratin (ditto),ib.
Crabs,[447]
Coquilles aux Huîtres (oysters),ib.
Salade de Filets de Soles,ib.
Filets de Soles aux Concombres,[448]
Truites marinées en mayonnaise (trout),ib.
Darne de Saumon marinée (slice of salmon),ib.
Galantine d’Anguille (eels),[449]
VEGETABLES FOR SECOND COURSE.
Asparagus,[450]
Asperges en petits pois (ditto with peas),ib.
Sea-Kale,[451]
Céleri à la Moëlle de Bœuf (marrow),ib.
Céleri à la Chetwynd,[452]
Salsifis à la Poulette,ib.
Salsifis à la Moëlle de Bœuf (marrow),[453]
Fried Salsifis,ib.
Concombres farcis en demi-glace,ib.
à la crème,[454]
Croustade aux Concombres,ib.
Vegetable Marrow,ib.
Jerusalem Artichokes,[455]
Cauliflowers and Brocoli,ib.
Choufleurs au Parmesan (cauliflowers),[456]
Artichokes,ib.
à la Barigoule,[457]
Artichauts à la Bordelaise,ib.
à l’Italienne,[458]
au Velouté,ib.
à la Bruxellaise,[459]
Peas,ib.
au sucre Anglo-Français,[460]
à la Française,ib.
French Beans,[461]
sautés au beurre (butter),ib.
aux fines herbes,ib.
à la Poulette,ib.
Brussels Sprouts sautés au beurre,[462]
à la Maître d’Hôtel,ib.
à la Crème en turban de Concombres,ib.
Spinach,[463]
au jus,ib.
à la Française,ib.
au sucre (sugar),[464]
Endive au jus,ib.
Sorrel,ib.
Laitues braisée à la Pensionnaire (lettuces),[465]
farcis,ib.
Fèves de Marais (Windsor beans),[466]
White Haricots (beans),ib.
Haricots blancs à la Brétonne,[467]
à la Maître d’Hôtel,ib.
Tomates au gratin,ib.
à la Piémontaise,[468]
Mushrooms plain broiled,ib.
farcis,ib.
Croute aux champignons,ib.
Young Carrots in their glaze,[469]
Young Turnips in their glaze,ib.
Oignons Printaniers au Sirop dorée (spring onions),ib.
Macédoine de Légumes Printanière (spring vegetables),ib.
Pommes de Terre à la Maître d’Hôtel (potatoes),[470]
sautées au beurre,ib.
à la Lyonnaise,ib.
Lentilles,[471]
à la Comte au riz (rice),ib.
Truffles,[472]
Truffes an vin de Champagne,ib.
Croute aux Truffes,[473]
Truffes en croustade à l’Italienne,ib.
demi Piémontaise,ib.
à la Dino,[474]
Omelette aux fines herbes,ib.
au Jambon (ham),ib.
Omelette aux Truffes,[475]
aux Champignons (mushrooms),ib.
aux Olives,ib.
à la Jardinière,ib.
aux Huîtres (oysters),ib.
aux filets de Soles,[476]
aux Moules (muscles),ib.
de Homard (lobster),ib.
au Sucre (sugar),ib.
au Confiture (preserve),ib.
au Rhum,[477]
ENTREMETS.
Observations upon Pastry,[478]
Of different sorts of Paste,ib.
Puff Paste,[479]
with Beef Suet,[480]
Half Puff Paste,ib.
Pâte à dresser,[481]
fine or Pâte à foncer,ib.
d’Office or Confectioner’s Paste,[482]
d’Amande (almond),ib.
Pastillage or Gum Paste,[483]
Vol-au-vents,ib.
de Pêches (peaches),[484]
d’Abricots,[485]
of Greengages,ib.
de Cerises (cherries),ib.
de Poires (pears),ib.
de Pommes (apples),[486]
d’Oranges,ib.
Gateau de Millefeuille à la Moderne (cake),ib.
Turban à la Crème aux Macarons amers,[487]
Puit de Fruit aux Blanches Couronnes (well),ib.
Gateau de Pithiviers (cake),[488]
Tourte d’Entremet à la Crème,[489]
Marmelade de Pommes (apples),ib.
au Confiture (preserve),[490]
Tartelettes pralinées aux Abricots,ib.
de Pèches (peaches),[491]
aux Cerises (cherries),ib.
aux Groseilles vertes (green gooseberries),ib.
of Greengages,ib.
aux Fraises (strawberries),ib.
de Pommes (apples),[492]
de Poires (pears),ib.
of Cranberries,ib.
d’Oranges,[493]
Fauchonettes à la Vanille,ib.
Dauphines,[494]
Tartelettes à la Pompadour,ib.
Mirlitons aux Fleurs d’Orange,ib.
aux Amandes,[495]
au Citron,ib.
Petits Vol-au-vents à la Chantilly (small),ib.
aux Abricots,ib.
à la Gelée mousseuse,[496]
Petits Puits aux Pistachios,ib.
Gateau fourré à la Crème,ib.
Gateau fourré au Confiture (preserve),[497]
ou d’Artois, aux Pommes (apples),ib.
Anglo-Français,ib.
Petits au Confiture (small),[498]
(round) Petits,ib.
Petits aux Amandes,[499]
Petits Meringué,ib.
Pâtisserie d’Amandes à la Condé,ib.
Turban de Condé à la Rhubarbe,[500]
Petits Gateaux d’Abricots,ib.
renversés,ib.
Petites Bouchées à la Pâtissière,[501]
Eventail aux Cerises (cherries),ib.
Petits Gateaux à la Royale,ib.
A Flan of Puff Paste,[502]
de Pommes à la Portugaise (apples),ib.
Poires (pears),[503]
Flanc à la Crème pralinée,ib.
Pâté à Choux,[504]
Petits Choux à la Crème,ib.
aux Amandes,ib.
à la Comtesse,[505]
en Gimblettes,ib.
Petits Pains à la Crémière ib.
Madeline au vin de Porto,[506]
Genoises,ib.
fourrées,ib.
à l’Orange,[507]
aux Pistaches,ib.
Darioles,ib.
Biscatelles,[508]
Gateaux à l’Indienne (cakes),ib.
Gouffres aux Pistaches,ib.
à l’Allemande,[509]
à la Vanille,ib.
Flamande,ib.
Casalesry,[510]
Red Nougat,ib.
Small Cups of Nougat,[511]
Nougat d’Abricot (apricot),ib.
Châtaignes Croquantes (crisp chesnuts),[512]
Amandes Croquantes,ib.
Meringues à la Cuillière,ib.
Turban de Meringues,[513]
glacé (iced),[514]
Petits Meringues aux Pistaches,ib.
Champignons en surprise,ib.
Biscuit manqué aux Amandes,[515]
au Rhum,ib.
Calf’s Foot Jelly,[516]
Gelée de Dantzic aux Fraises (strawberries),[518]
Maresquin aux Pèches ib.
Noyeau aux Abricots,[519]
Macédoine aux Fruits de belle saison,ib.
Bordure de Poires en gelée (pears),[520]
Gelée au Rhum,ib.
Mousseuse à l’Eau de Vie,ib.
demie chaude froide marbrée,[521]
fouettée aux Fruits,ib.
à l’Ananas,ib.
Orange Jelly,[522]
in the skins of the oranges,ib.
Gelée de Fraises (strawberries),[523]
d’Abricots,ib.
à la Bacchante,ib.
de Fleurs d’Orange au vin de Champagne,[524]
Pain de Fruit à la Russe,ib.
Crème à la Vanilleib.
aux Pistaches,[525]
à l’Ananas (pine-apples),[526]
aux Amandes,ib.
d’Orange,ib.
aux Fraises (strawberries),[527]
d’Abricots,ib.
au Ponche (punch),ib.
au Maresquin,[528]
Noyeau,ib.
Café,ib.
Caramel,ib.
Bavaroise aux Fraises (strawberries),[529]
Framboises (raspberries),ib.
Abricots,ib.
Poires,[530]
Pommes (apples),ib.
Pistaches,ib.
à l’Ananas (pine-apples),[531]
Marasquin,ib.
Ponche (punch),ib.
Charlotte Russe,[532]
Prussienne,ib.
Russe en mosaïque,ib.
Russe aux liqueurs,[533]
aux Fraises (strawberries),ib.
Gâteaux aux Fruits de belle saison,ib.
Charlotte de Pommes an Beurre,[534]
à la Confiture (preserves),[535]
Chartreuse de Pommes (apples),ib.
Suédoise de Pommes (do.),[536]
Pain de Pommes à la Russe,ib.
Croquettes de Pommes,ib.
Pommes au Riz,[537]
Poires au Riz (pears),ib.
Abricots au Riz,[538]
Pommes au Riz en Timbale (apples),ib.
à la Trianon,ib.
Pommes Meringuées,[539]
à la Vestale,ib.
au Beurre (butter),[540]
Miroton de Pommes,ib.
Beignets de Pommes,[541]
d’Oranges,ib.
de Pêches (peaches),[542]
d’Abricots,ib.
Croquettes de Riz (rice),ib.
Crème au Riz,[543]
Macaroni,ib.
Vermicelle,ib.
Crème Frite à la Pâtissière,ib.
Beignets Soufflés à la Vanille,[544]
Frangipane,ib.
Omelettes à la Célestine,[545]
Pannequete à la Confiture (préserve),ib.
REMOVES. SECOND COURSE.
Gâteau Britannique à l’Amiral,[548]
Hure de Sanglier glacé en surprise (boar’s head),[549]
Cygne glacé en surprise (swan),[550]
Jambon glacé en surprise (ham),[551]
Gigot de mouton bouilli glacé en surprise (leg of mutton),[552]
Selle de Mouton a la Jardinière en surprise (saddle),[553]
Côtelettes de Mouton glacé en surprise,ib.
Haunch of Lamb glacé en surprise,[554]
Shoulder of Lamb glacé en surprise,ib.
Côtelettes d’Agneau à la Réforme en surprise aux Champignons (mushrooms),[555]
Chapon en surprise glacé aux Fruits,ib.
Petits Poussins en surprise à la Sutherland,[556]
Dindonneau en surprise à la Gondolière (turkey),[557]
Peacock à la Louis Quatorze,[558]
Faisans en surprise glacé an Chocolat,ib.
Maniveau de Champignons glacé en surprise,[559]
Turban de Condé glacé à l’Ananas,[560]
Bombe demi glace à la Mogador,ib.
Cérito’s Sultane Sylphe à la Fille de l’Orange,[561]
Gâteau glacé à l’Eloise (cake),ib.
Biscuit Mousseux glacé, en caisses (in, cases),ib.
Soufflé glacé an Curaçoa,[563]
Pouding Soufflé glacé à la Méphistopheles,ib.
Brioche,[564]
Baba,[565]
Brioche au Fromage,[566]
frite nu vin de Madère,ib.
Nougat aux Fraises (strawberries),[567]
Croque en bouche,[568]
Meringue Pagodatique à la Chinoise,[569]
à la Parisienne,[571]
Nesselrode Pudding,ib.
Pouding de Cabinet glacé,[572]
Glace Meringue au four,ib.
Plombière,[573]
Plombières Mousseuses à l’Orange,ib.
Gâteaux de Fruit à la Gelée d’Orange mousseuse (frothed),[574]
Gateau Soufflé à l’Essence de Ponche,ib.
Of large Souffles for Removes.
Soufflé à la Vanille,[575]
Fleur d’Orange (orange-flower),[576]
au Café vierge (green coffee),ib.
à ta Crème de Riz (ground rice),ib.
au Citron,ib.
Soufflé au Macaroni,[576]
Tapioca,[577]
Rhum,ib.
Omelette Soufflée,[578]
Omelette Soufflée à l’Antiquaire,[578]
à la Crème,[578]
Soufflé au Gingembre (ginger),ib.
Cerises (cherries),ib.
jus d’Orange et au Zeste praliné (burnt orange-peel),ib.
Biscuits Soufflés à la Crème,[580]
Fondue au Parmesan et Gruyère,ib.
à la Napolitaine,[581]
Petites au Pâte d’Italie,ib.
(simple method),ib.
Petites (en caisses) au Stilton (in cases),[582]
Ramequins,ib.
Petits Ramequins au feuilletage,ib.
Diablotins au Gruyère,[583]
Croquettes de Macaroni au Fromage,ib.
APPENDIX.
Aspic,[585]
Mayonnaise à la gelée,[587]
aux fines herbes,ib.
en Ravigote verte,ib.
ordinaire,[588]
à la Provençale,[589]
Montpelier Butter,ib.
Forcemeat for raised pies,ib.
of Liver for game pies,[590]
Sponge cake,ib.
Savoy Cake in mould,[591]
Biscuits,[592]
To clarify Isinglass,[592]
Glace Royale or Iceing,[593]
Chocolate Iceing,ib.
Sugar in grains,[593]
To colour Sugar in grains,ib.
Vanilla Sugar,[594]
Lemon Sugar,ib.
To clarify and boil Sugar,ib.
Sucre filé (sugar threads),[596]
Ice Cream Vanilla,[597]
Coffee,[598]
Chocolate,ib.
Pineapple,ib.
Lemon,[599]
Orange,ib.
Apricot,ib.
Strawberry,[600]
Marmalade Apple,ib.
Apricot,[601]
Quince,ib.
Apricot (transparent),ib.
Cherry,[602]
Strawberry,ib.
Raspberry,ib.
Jelly Apple,[603]
Quince,ib.
Currant and Raspberry,ib.
Currant,[604]
To preserve Tomatas,ib.
Table of the Wealthy.
Service Pagodatique,[606]
Bill of fare (diner pour dix personnes),[607]
Diner Lucullusian à la Sampayo,[608]
Bill of fare (Reform Club),[609]
Dialogue Culinaire between Lord M—— H—— and A. Soyer,[611]
Description of Kitchen of the Reform Club, with sectional and ground plan, and numerous apparatus,[613]

END OF CONTENTS TO THE KITCHEN OF THE WEALTHY.

MY KITCHEN AT HOME.

PAGE
My Table at Home.
Prefatory Address,[631]
Reference to Plan of My Kitchen at Home,[632]
Plan of My Kitchen at Home,[633]
Reference to Plans of Bachelor’s and Cottage Kitchens,[634]
Plan of the Bachelor’s Kitchen,[635]
Cottage Kitchen,ib.
Bill of Fare for Eight Persons,[636]
PLAIN JOINTS.
Of the Choosing and Roasting of Plain Joints,[637]
Sirloin of Beef,[639]
Ribs of Beef,[640]
Rump of Beef,ib.
Baron of Beef,[641]
Round of Beef,ib.
Aitch-bone of Beef,[643]
Brisket of Beef,ib.
à la Garrick,ib.
Haunch of Mutton,ib.
Soyer’s Saddle-back of Mutton,[644]
Saddle of Mutton,[645]
Leg of Mutton,ib.
Shoulder of Mutton,ib.
Loin of Mutton,ib.
Neck of Mutton,ib.
Boiled Leg of Mutton,ib.
Shoulder of Mutton,[646]
Saddle-back of Welsh Mutton,ib.
Haunch do.,ib.
Saddle do.,ib.
Leg do.,ib.
Loin do.,ib.
Neck do.,ib.
Shoulder do.,ib.
Lamb,ib.
Fillet of Veal,[647]
Loin of Veal,ib.
Breast of Veal,ib.
Shoulder of Veal,[648]
Neck of Veal,ib.
Knuckle of Veal,ib.
Leg of Pork,ib.
Salt Pork,ib.
MADE DISHES.
French Pot-au-feu,[649]
SOUPS.
Julienne Soup,[652]
Mutton Broth,[653]
Irish Mutton Broth,ib.
A very simple receipt for the Scotch Cock-a-leeky,ib.
Ox-tail Soup,[653]
Ox-cheek Soup,[654]
New Mock Turtle Soup,ib.
Brown Mock Turtle Soup,ib.
Mulligatawny Soup,[655]
Giblet Soup,ib.
Green Pea Soup,ib.
Winter Pea Soup,ib.
Purée of Vegetable Soup,[656]
Maigre Soup,ib.
Onion Soup Maigre,ib.
Vermicelli Soup,ib.
Macaroni Soup,ib.
FISH.
Turbot,[656]
Turbot, the new French fashion,[657]
à la Crême,ib.
John Dorée, Boulogne fashion,ib.
Salmon, Plain Boiled,ib.
Sauce Matelote,ib.
Cod Fish, Plain Boiled,ib.
sauced over with Oyster Sauce,ib.
Haddocks,[658]
Baked Haddocks,ib.
Soles, Fried,ib.
the Jewish fashion,ib.
Sole à la Meunière,ib.
aux Fines Herbes,ib.
Fried Whiting,ib.
Whiting au Gratin,ib.
Red Mullets,[659]
Mackarel,ib.
à la Maître d’Hôtel,ib.
Gurnets,ib.
Boiled Gurnet,ib.
Herrings boiled with Cream Sauce,ib.
Skate,ib.
Flounders,[660]
FRESH-WATER FISH.
Pike,[660]
Sauce Matelote,ib.
Stewed Carp,ib.
Carp, Sauce Matelote,ib.
Truite à la Twickenham,[661]
Burton,ib.
Tench, Sauce Matelote,ib.
with Anchovy Butter,ib.
Perch fried in Butter,ib.
Hampton Court fashion,ib.
Eels, Fried,[662]
Stewed Eels, Sauce Matelote,ib.
Gudgeons,ib.
Escaloped Oysters,ib.
Stewed Oysters,ib.
Gratin of Lobsters,ib.
SIMPLE HORS-D’ŒUVRES.
Rissoles of Oysters,[663]
Lamb,ib.
Rocambole, or Croquettes of Meat, Game, or Poultry,ib.
Lamb’s Fry,ib.
REMOVES SIMPLIFIED.
Stewed Rump of Beef,ib.
with Onions,[664]
Stewed Rump Steak with Oyster Sauce,ib.
Ribs of Beef à l’Hôtellère,ib.
Beef à la Mode,ib.
Another method,[665]
Ox Tongue,ib.
Loin of Veal with Stewed Celery,ib.
White Sauce,ib.
Dress Fillet of Veal for Remove,[666]
Breasts and Necks of Veal,ib.
Half Calf’s Head with White Sauce,ib.
in Currie,ib.
à la Vinaigrette,[667]
broiled, Sauce Piquante,ib.
Large Veal Pie,ib.
Saddle of Mutton à la Bretonne,ib.
Leg of Mutton Basted with Devil’s Tears,ib.
the Housewife’s Method,ib.
Shoulder of Mutton, Savoyard’s Method,[668]
à la Polonaise,ib.
Provençale fashion,ib.
Saddle of Lamb, Berlin fashion,ib.
Leg or Shoulder of Lamb with Peas,ib.
with French Beans,ib.
Boiled Leg of Lamb with Spinach,[669]
Neck of Lamb à la Jardinière,ib.
Lamb’s Head Broiled, with Mince Sauce or Sauce Piquante,ib.
Loin or Neck of Pork à la Bourguinotte,[670]
Normandy fashion,ib.
Pig’s Cheek, a New Method,ib.
Sucking Pig,ib.
Roast Turkey,[670]
Braised Turkey,ib.
Capons or Poulardes,[671]
Fowls with Mushroom Sauce,ib.
Spring Vegetables,ib.
Braised Fricassee Sauce,ib.
Roast Goose,ib.
Ducks,[672]
à l’Aubergiste (or Tavern-keeper’s fashion),ib.
Simplified Entrées,ib.
SAUCES.
Melted Butter,[673]
New and Economical Lobster Sauce,ib.
Lobster Sauce à la Crême,ib.
simplified,[674]
Shrimp Sauce,ib.
Anchovy Sauce,ib.
Oyster Sauce,ib.
another way,ib.
Caper Sauce,[674]
To chop Onions, Herbs, &c.,ib.
To make a Colouring or Browning from Sugar,[675]
ECONOMICAL MADE DISHES.
Fillet of Beef,ib.
A new Steak,[676]
Fillet or Steak à la Maître d’Hôtel,ib.
A new Mutton or Lamb Chop,ib.
Veal Cutlets,[677]
Pork Chops,ib.
Pork or Veal Chops Fried,ib.
Hashed Beef,[678]
Remains of Salt Beef,ib.
Ox Tails en Currie,ib.
Ragout of Ox Tails,[679]
Ox Cheeks,ib.
Kidneys,ib.
Calf’s Head,[680]
Brains and Tongue,ib.
Veal Cutlets, the English Method,ib.
Sweetbreads,[681]
Calf’s Liver Stewed, French fashion,ib.
Fried,ib.
Minced Veal and Poached Eggs,[683]
Mutton Cutlets sautés,[683]
sautés with Vegetables,ib.
Irish Method,ib.
Broiled,ib.
Harricoed,[684]
Ragout of Mutton en currie,ib.
Mutton Currie,ib.
Pork Cutlets sautés,ib.
aux Cornichons,[685]
Sauce demi Robert,ib.
Hashed Pork,ib.
Pig’s Liver,ib.
Pig’s Kidneys,[686]
Black Puddings,ib.
Excellent Sausage Cakes,[687]
Pig’s Feet,ib.
MADE DISHES FROM POULTRY.
Blanquettes of Turkey,ib.
Boudins of Turkey,[688]
Turban of Croquettes,ib.
Minced and Grilled Turkey,ib.
Devilled Turkey,ib.
Goose Hashed,ib.
Stewed Duck and Peas,ib.
Duckling with Turnips,[689]
Fricassee of Fowl or Chicken,ib.
with Mushroom,ib.
Currie of Fowl, Oriental fashion,ib.
Broiled Fowl,ib.
Fowl Sauted in Oil,[690]
Fricassee of Rabbits,ib.
Gibelotte of Rabbits,ib.
Currie of Rabbit,ib.
Rabbit Pies,[691]
Pigeon Pies,ib.
Pigeons in Compote,ib.
Stewed Pigeon with Peas,ib.
GAME.
Pheasants, Partridges, Grouse, Black Game, Woodcocks, etc.,[691]
Small Pheasants, the Miller’s Fashion,[692]
Pheasant with Cabbage,ib.
Hashed Pheasant,ib.
A plain Salmi of Pheasants,ib.
Grouse, Scotch Fashion,ib.
Partridges à la Jardinière,[693]
Partridges with Cabbage,ib.
Partridges Sauted with Mushrooms,ib.
Woodcocks, Downshire Fashion,ib.
à la Chasseur,ib.
Hashed Woodcocks,ib.
Snipes à la Minute,[694]
Plovers with English Raw Truffles,ib.
Wild Duck,ib.
Hashed Wild Duck,ib.
Widgeons,ib.
Teal, a New Method,ib.
Teal à la Sans Façon,[695]
Larks à la Minute,ib.
Lark Pie,ib.
Jugged Hare,ib.
Another and more simple Method,ib.
MEAT PIES AND PUDDINGS.
Rump Steak Pie,ib.
Mutton Pie,[696]
Lamb Pie,ib.
Beef Steak Pudding,ib.
SECOND COURSE, KITCHEN AT HOME.
Salad of Cold Meat,[698]
Lobster Salad,ib.
Fish Salads,[699]
Potato Salad,ib.
Plain Salad à la Française,ib.
Jelly of various kinds of Fruit,[700]
Orange Jelly,ib.
Whipped Orange Jelly,[701]
Lemon Jelly,[701]
Currant and Raspberry Jelly,ib.
Strawberry Jelly,ib.
JELLIES OF LIQUEURS AND SPIRITS.
Maresquino Jelly,ib.
Syrup of Almond, Iced à la Varsovienne, a substitute for Blancmange,[702]
Pineapple Cream,ib.
Prussian Cream,ib.
BOHEMIAN JELLY CREAMS.
Strawberry,ib.
Apricot Bohemian Cream,ib.
French Custard Cream,[703]
Coffee Custard Cream,ib.
Coffee Custard Cream, White,ib.
Chocolate Custard Cream,ib.
Almond Custard Cream,[704]
Cabinet Pudding,ib.
Bread Pudding,ib.
Ground Rice Pudding,ib.
Rice Pudding,[705]
Macaroni Pudding,ib.
Gateau of Rice,ib.
Fruit Puddings,ib.
Pastry,[706]
Short Paste for Fruit Tarts,ib.
Apricot Tarts,ib.
Greengage Tart,[707]
Apple Tart,ib.
French Fruit Tart,ib.
Plain Soufflé Puddings,[708]
Soufflé Rice Pudding,ib.
Fruits Meringued,ib.
Snow Eggs,[709]
Plum Pudding,ib.
Currant Pudding,ib.
Sweet Macaroons,[710]
Bitter Macaroons, or Ratafias,ib.
Mince Meat,ib.
Mince Pies,ib.

MISCELLANEOUS.

Description of the Composition of this Work,[xi]
Soyer’s New Mode of Carving,[xiv]
Directions for Carving,[xv]
Soyer’s Tendon Separator,[xxi]
Directions for Larding,[xxv]
Meat, Poultry, &c.,[xxvi]
Fish,[xxii]
Vegetables and Fruit,ib.
How everything should be in Cooking,[xxx]
Braised Roasted Turkey, Capon, or Fowl,[xxvi]
Amateur’s Receipts,ib.
Bouquet de Gibier, or Sporting Nosegay,[xxxii]
Number of Stewpans and other Kitchen Utensils required, &c.,[xxxiv]
Economical Mode of Making Coffee,[711]
Monster Bill of Fare,[712]
New Pagodatique Entrée Dish,[713]
The Celestial and Terrestrial Cream of Great Britain,[719]