„ sautés, sliced kidneys.
Etuvé, stewed.
VEAL.
Côtelette de veau, veal cutlet.
Tête de veau en vinaigrette, calf’s head with oil and vinegar.
Oreille de veau en marinade, pickled calf’s ear.
Ris de veau, sweetbread.
Foie de veau, calf’s liver.
Blanquette de veau, hashed stewed veal.
Fricandeau au jus, Scotch collops with gravy.