—Tanto o más[11]; y el modesto plato de mazamorra ha tenido también sus Whittiers,[12] que han cantado, como él,[13] aunque en otra lengua, los méritos del clásico tazón familiar.
—La fama de las tortillas de Méjico y el resto de la América tropical ha llegado a este país. ¿De qué modo se preparan?
—La tortilla es el Proteo de los manjares[14] a que el maíz da origen. Es enchilada cuando se la adereza con chile o ají pimiento; admite rellenos variadísimos, y la simple adición del queso le da centenares de nombres.
—¿Qué es el tamal?
—Un manjar hecho con maíz tierno rallado, pimientos, tomates, grasa y azúcar que se cuece en agua o en el baño maría,[15] calentándolo al rescoldo.[16] Este plato, más o menos modificado, se consume en toda la América española y se llama humita en Chile y el Río de la Plata y chigüil en otras partes. Antes de cocer se la envuelve por lo general en chala seca, como se llama la espata que rodea la mazorca del maíz. Hácense, además, sabrosos guisos con el maíz, al que acompañan numerosos complementos que le sirven de aderezo, desde el charqui o carne seca con que se prepara el locro en el sur del continente, hasta el pescado y la carne de cerdo con que se hace en Méjico el chilatole.
No hablemos de[17] golosinas hechas con maíz, pues son infinitas. El chipá de los paraguayos es, en realidad, una especie de pan; pero las roscas y rosquetas de maíz son bollos muy agradables en cuya preparación entra la manteca, huevos, leche y azúcar. Con leche de coco y melaza, la harina tostada del maíz constituye un dulce exquisito que llaman tequiche y chancaca. En la región del Mar Caribe, gusta mucho la hayaca, torta de maíz con que se reemplaza la clásica torta de Navidad, y que se condimenta con pasas, almendras, aceitunas, y otras muchas cosas sabrosas.
—¿Dígame, que es la chicha?
—Es la famosa bebida que los primitivos incas preparaban fermentando el maíz. Todavía se la consume en las poblaciones rurales de Bolivia, Perú, Argentina y Chile, aunque en este último se aplica el nombre más bien a un riquísimo vino, muy poco fermentado, de uva blanca del país. Pero hay otras bebidas suaves y agradables a base de[18] harina tostada y aromatizadas de distintas maneras, tales como el guarrús de Colombia, el tiste de la América Central y el ulpo de Chile. Para la fiesta de Corpus, los habitantes de Quito beben el champús, hecho con gachas de harina de maíz, mezcladas con jugo de naranjilla.
Chapter Footnotes:
[1] El maíz es poco exigente. Poco is the opposite of muy. VARIANT: El maíz requiere poca atención en cuanto a ....