[16] los cuatro o cinco primeros años, the first four or five years.
[17] prestando ayuda, giving attention. VARIANT: Ayudando.
XIX.—AZÚCAR
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—Pues, como íbamos diciendo,[1] cuando la caña está madura se corta con machetes a poca distancia del suelo, y después de pelada se lleva al molino o trapiche, cuyos cilindros estrujan las cañas haciéndolas soltar el jugo que contienen. La caña aplastada y exprimida se llama gabazo, y se usa como combustible. Al jugo extraído se da el nombre de guarapo. Este guarapo o zumo contiene substancias que producirían su fermentación si quedaran en él,[2] y por esta razón se las elimina por medio de una operación que se llama defecación, y tiene lugar en[3] calderas grandes de cobre.
—Me dicen que en Cuba se obtiene el azúcar evaporando el líquido en calderas abiertas.
—Esas son cosas de antes,[4] y no creo que ahora haya un solo ingenio que siga ese procedimiento anticuado. En el día[5] los ingenios están bien montados con la maquinaria más moderna[6] y la evaporación se lleva a cabo[7] en recipientes cerrados llamados tachos al vacío, en los cuales se concentra el guarapo, después de pasar por los clarificadores y de haberlo filtrado en filtros-prensas de múltiples capas filtrantes de carbón animal.[8]
—Tal es el procedimiento que se sigue en los ingenios de la Luisiana.[9] ¿Y qué se hace con el jarabe concentrado?
—Se le pasa a las turbinas, o recipientes que giran con gran velocidad y cuyas paredes obran a manera de cedazo, reteniendo el azúcar cristalizada, y dejando pasar la melaza despedida por la fuerza centrífuga.
—Entre los productores importantes de azúcar de caña, sólo se oye hablar de Cuba, Méjico, Perú, Santo Domingo, Brasil, Guayanas, Venezuela, Ecuador y Argentina. ¿No se da la caña en los demás países de la América?
—La caña prospera en todos los países de este continente, aun cuando algunos de ellos, como el Paraguay y otros, la cultivan principalmente para extraer de ella el alcohol, que se llama también aguardiente de caña, ron, chinguirito o simplemente caña. Debo advertir, sin embargo, que casi todos los ingenios tienen destilerías anexas para la fabricación de alcohol mediante la fermentación de las mieles. Esta industria secundaria perjudica a veces la principal, como ocurre en Venezuela donde la industria azucarera decae, debido al monopolio que el Estado mantiene sobre el ron. En otros países, en cambio, como los de Centro América, no tendrían por qué[10] ocupar un lugar secundario en la lista y no llegar[11] con el tiempo[12] a ser productores tan importantes como Cuba misma.