—¿De cuáles países se remitía el tasajo?
—De los saladeros del Uruguay y de la Argentina; y se obtenía del beneficio de animales bovinos de calidad inferior, conocidos con el nombre de «criollos,» de que se componía la mayor parte del ganado de las haciendas. Cuando la remisión de carnes frescas fué posible, se presentó el problema de refinar las razas a fin de producir carnes de calidad superior, y con ese objeto los «cabañeros» o criadores del Río de la Plata compraron en Inglaterra toros de pura sangre. (Llegó el caso de venderse, hace poco, un solo animal[1] por treinta mil libras esterlinas, o sean 150,000 pesos oro.) Desde ese tiempo las razas bovinas han evolucionado notablemente.
—¿Se exporta tasajo todavía?
—Sí; pero en cantidad decreciente. Por suerte la demanda de carne para tasajo no ha cesado nunca, y este hecho ha impedido se produjera[2] una crisis en el negocio de ganado, como habría sucedido si la raza criolla se hubiera depreciado por falta de mercado al comenzar la demanda de animales de razas superiores.
—El Río de la Plata produce también mucha carne de oveja. ¿Cuál es la situación de esa industria con respecto a la de la lana?
—Ud. sabe que la lana fina procede por lo general de ovejas de cuerpo endeble y liviano.
—De la raza merino, por ejemplo.
—Justamente. Las ovejas corpulentas y que por lo tanto son productoras de carne dan, en cambio, lanas gruesas y ordinarias. Por eso, hace algunos años, los criadores ingleses lograron imponer en el mercado de lanas las procedentes de las ovejas cheviot, que se crían en Escocia desde tiempo inmemorial,[3] con el objeto de beneficiar su carne.
—¿No había ovejas de esta raza en Sud América?
—Ahora verá Ud.[4] Antes de que se inventaran los procedimientos de refrigeración que hace posible la exportación de carne helada y congelada, los criadores sudamericanos sólo se interesaban en la producción de lana, y a fin de mejorar gradualmente la calidad de ésta, cruzaban sus ovejas criollas con reproductores merinos.