3.º Que cuando las condiciones de la almazara lo permitan, se prescinda del almacenado, yendo las aceitunas de olivar á las muelas.
4.º Que los trojes tengan escasa cabida, estén bien ventilados, secos y á cubierto de la intemperie.
5.º Que las aceitunas se dispongan en capas de poco espesor.
6.º Que al entrar en los trojes los frutos estén secos, poniéndolos á orear antes, si así no fuera.
7.º Que se coloquen termómetros de espiga larga en el interior de los montones, á fin de proceder á la molienda ó á extender las aceitunas en capas delgadas, tan luego como se notare el menor aumento de temperatura, comparada con la del local.
8.º Que para cosechas pequeñas se adopte el método italiano, que consiste en colocar las aceitunas en vasares ó tongadas de cañas ó en cajones de fondo agujereado, por capas que no excedan de 0,1O metros de espesor, dentro de locales cubiertos, con ventanas de celosías al N. para la circulación del aire.
9.º Que es un error suponer que durante el entrojado, si las aceitunas entraron maduras, aumenten su riqueza oleosa[38].
10. Que también lo es el que las aceitunas fermentadas acrezcan la cantidad de aceite, antes, al contrario, la disminuyen.
11. Que para obtener aceites finos y aromáticos se prescinda del entrojado.
12. Que antes de proceder á la molienda se efectúe otro expurgo.