13. Que puede prescindirse del lavado si las aceitunas se recolectaron á mano, vienen limpias y se muelen frescas, siendo, por el contrario, ventajoso si están sucias ó secas.
14. Que, cuando por un largo y defectuoso almacenamiento las aceitunas están mohosas y deshechas, se laven sólo para desbaratar los paquetes y pelotones, no empleando mucha agua ni métodos muy enérgicos, dado que, de otro modo, se perderá, arrastrado por el agua, una parte no despreciable de aceite.
DE LOS ACEITES CONTENIDOS
EN LAS DIFERENTES PARTES DEL FRUTO
1.º Que la casi totalidad del aceite reside en la carne ó pulpa de las aceitunas.
2.º Que es muy dudoso que la parte leñosa del hueso contenga aceite propio, y sí sólo, en todo caso, el mismo de pulpa absorbido por sus poros.
3.º Que la piel encierra muy pequeña dosis de aceite graso, así como cantidades escasas de aceites aromáticos.
4.º Que el aceite de almendras parece ser de mala calidad por su propensión al enranciamiento.
5.º Que en su virtud, los aceites de pulpa y piel son los únicos que en una perfecta elaboración deberían extraerse.
6.º Que bajo el punto de vista del rendimiento industrial, el de hueso y el de almendra pueden despreciarse, y
7.º Que aun cuando este último no pasa, en las mejores condiciones, de 0,5 por 100[39], todo induce á creer que, dada su especial naturaleza, ha de contribuir á estropear los aceites con quienes se mezcle.