DE LOS ACEITES CONTENIDOS
SEGÚN EL GRADO DE MADUREZ DE LOS FRUTOS
A. De aceitunas verdes.—Dan éstas un aceite amargo, carácter que conserva bastante tiempo pero que al fin lo pierde con la edad; muy fluido y rico en oleína. Bajo el punto de vista fisiológico puede considerarse como materia grasa, incompletamente formada. Su rendimiento es escaso.
B. De olivas PINTONAS.—Se obtiene de ellas aceite finísimo, poco coloreado, fluido, rico en oleína ó parte líquida; aclárase con facilidad; de olor fragante y característico del fruto fresco de que procede, de gusto grato un tanto amargo, amargor que desaparece con la vejez. Es el aceite más estimado y que se conserva más largo tiempo con todos sus buenos caracteres. En el extranjero se paga á tan elevado precio que compensa con creces el menor rendimiento.
C. De olivas perfectamente maduras.—No es, ni con mucho, tan estimado y fino como el anterior, ni ofrece el olor característico de los frutos verdes, resultando siempre grueso, margaroso, basto y con tendencia á sufrir el funesto enranciamiento.
D. De aceitunas pasadas.—Su aceite es siempre basto, gordo, sin olor, casi pálido, bastante diáfano, sin nervio, de difícil conservación y con tendencia marcada á enranciarse.
LOCALES DE LAS ALMAZARAS
Toda buena almazara ó molino aceitero constará:
1.º De un patio amplio dispuesto al Norte.
En él se construirán:
A. Un pequeño departamento para colocar la máquina de vapor, si ésta fuera el motor usado.