Salvo raras excepciones, convendrá proceder á esta faena tan pronto como las aceitunas estén casi maduras, cuando su piel ofrezca un color vinoso[1]. Según el país y según los prejuicios del olivicultor, varía la época de la recolección.
Entre nosotros convendrá efectuarla desde el 15 de Noviembre al 15 de Diciembre, dado que el pequeño aumento de aceite que pudiera lograrse con el retraso no compensa, en modo alguno, los riesgos que se corren de diferirla hasta Enero y más tarde aún, cual suele suceder.
Creen algunos que las aceitunas cosechadas tarde rinden mayor cantidad de aceite en proporción al peso de las mismas; pero de los experimentos efectuados hasta el día resulta que el producto más considerable obtenido en tales condiciones es sólo aparente, puesto que perdiendo el agua de vegetación concluyen por ocupar un menor espacio, de suerte que si un determinado número de olivas recolectadas en Noviembre rellenan, por ejemplo, una cierta medida, el mismo número de frutos cosechados dos ó tres meses después no llenarán la misma medida por la sencilla razón de haber disminuído de volumen.
Importa además considerar que efectuando en tiempo oportuno la recolección se evitan daños positivos, pérdidas evidentes, causadas por las lluvias, las nieves, los vientos, los tordos y todo linaje de merodeo; por tanto, será siempre preferible y ventajoso practicar dicha labor durante los meses de Noviembre y Diciembre, sin diferirla hasta los de Febrero y Marzo, según costumbre.
A lo expuesto podemos añadir que con las recolecciones tardías se causa daño á la próxima fructificación, así como también al aceite, que resultará siempre de inferior calidad.
Ya Catón y Columela consignaban que para conseguir buenos aceites es menester efectuar la recolección no bien las aceitunas comienzan á ennegrecer, así como aconsejan también elaborar lo más pronto posible después de recolectadas.
Siempre que se pueda deberá efectuarse á mano esta operación, empleando para ello escaleras á fin de alcanzar los frutos de las ramas superiores, prohibiendo en absoluto el uso de las latas, que tanto perjudica al árbol, ora derribando sus hojas, ora rompiendo los tiernos tallitos destinados á fructificar al siguiente año, ora lanzando á gran distancia los frutos.
Además, heridos éstos por los golpes del fornido vareador, se dislaceran, fermentando con daño evidente de la bondad de los aceites resultantes.
Es de precepto moler inmediatamente después de recolectar, y en caso de que esto no sea posible, á causa de venir las aceitunas mojadas ó muy húmedas del campo, se extenderán sobre zarzos de caña ó vasares de madera agujereados, en capas que no excedan de 0,10 metros de espesor, removiéndolas con sumo cuidado al objeto de ventilarlas para que se desequen.
En algunos puntos se valen de termómetros colocados en el interior de los montones de aceitunas á fin de conocer si hay aumento de temperatura, que indicaría un principio de descomposición.