La molienda debe ser gradual y lenta, dado que, efectuada con mucha velocidad, como suele acontecer en los molinos movidos al vapor, el aceite resulta menos bueno, debido, según nuestra opinión, al aumento de temperatura que sufren las viandas, habiendo observado, cual diremos después, que más tarde al filtrarlo, si la temperatura excede de 12° Reaumur, el sabor del producto así obtenido se resiente, perdiendo mucho de su natural bondad.
Al propio tiempo es menester también no triturar los huesos en demasía, si deseamos aceites de primera calidad.
Las presiones se efectuarán en frío, sin escalde, colocando las viandas dentro de jaulas de hierro y teniendo la precaución de acelerar cuanto sea posible la faena á fin de impedir la funesta oxidación de la masa.
Para el aceite superfino se usarán de preferencia prensas de palanca y para el de remolido las hidráulicas.
Todas las máquinas, utensilios y depósitos se lavarán previamente con solución de lejía de sosa cáustica, al 5 por 100 y después con agua clara.
La mayor pulcritud, la más exquisita limpieza ha de reinar por todas partes, lo mismo en los pocillos, bombas ó aclaradores, adonde fluye de las prensas el caldo, que en las vasijas receptoras y de conservación; de lo contrario, podemos tener la evidencia de que el aceite no tardará en perder su fragancia y grato sabor, tornándose detestable.
El proceso de elaboración varía según la calidad de los productos que nos propongamos conseguir, pues es claro que no podrá ser el mismo tratándose de aceites comestibles que cuando se les destine á usos industriales.
Comencemos por exponer algunos preceptos relativos á los primeros, que son, después de todo, los que más nos interesan.
CARACTERES DE LOS ACEITES DE OLIVA
El extraído sólo de la pulpa, con dulce ó ligerísima presión y sin el concurso del calor, suele denominarse aceite virgen, resultando un líquido muy fluido, traslúcido, untuoso al tacto, de color variable, desde el amarillo ambarino al amarillo verdoso; de olor al fruto fresco de la oliva y sabor dulce y grato, si procede de aceitunas recién cosechadas y sin exceso de madurez. Acabado de extraer aparece un tanto opalino, pero por el reposo prolongado se torna brillante (lampante), depositando una sustancia negruzca, compuesta de aceite, mucílago, restos celulósicos y materia extractiva con indicios de nitrógeno.