Sus ventajas.—1.ª Que el agua caliente hincha las celdillas, fluidifica la materia grasa, concreta y solidifica en parte los cuerpos albuminoideos y mucilaginosos, facilitando la salida del aceite.
2.ª Que es un vehículo eficaz y barato; y
3.ª Que los aceites obtenidos con escalde se abrillantan y aclaran mucho antes.
Sus inconvenientes son grandísimos, á saber:
1.º Que el escalde despoja á los aceites de su natural fragrancia, embasteciéndolos.
2.º Que los desnaturaliza, desarrollando en ellos una marcada tendencia al enranciamiento.
3.º Que, en su virtud, el agua caliente sólo deberá emplearse en las últimas extracciones y para elaborar aceites ordinarios.
El único vehículo que nos permitimos aconsejar es el buen vinagre ó el agua á la temperatura ordinaria, acidulada con ácido cítrico, y aun estas sustancias en el caso de que no tratemos de obtener aceites extrafinos, cuya gran delicadeza rechaza toda otra materia olorosa, que no sea la peculiar de la aceituna fresca.
CONCLUSIONES ACERCA DE LOS APRIETOS
Colocado el cargo ó pie sobre la platina de las prensas, con las precauciones que aconsejadas quedan, hay que tener presente: