1.ª Que todos los aceites de oliva se enrancian con el tiempo, cualquiera que sea el método de elaboración y conservación.
2.ª Que este fenómeno es debido al desdoblamiento de los dos gliceridos que lo constituyen (oleína, ó parte líquida, y margarina, ó parte sólida), los cuales á su vez se descomponen dejando en libertad sus ácidos grasos (oleico y margárico), los que por oxidación originan otros sápidos de mal sabor y pésimo olor, tales como los llamados fórmico, butírico, propiónico, cáprico, capróico, pelargónico y los demás de la misma serie.
En la rapidez é intensidad del enranciamiento influyen:
1.º El estado de madurez de los frutos y métodos de elaboración seguidos.
2.º La temperatura del almacén ó bodega en que se guarda.
3.º La naturaleza de las vasijas ó recipientes.
4.º El contacto con los turbios y aceitones.
5.º La cantidad mayor ó menor de cuerpos extraños que contengan, y por tanto su estado de depuración.
6.º La superficie de contacto con el aire; y
7.º El desarrollo en su seno de microorganismos[46].