6.º Aceites sin nervio.—Todos los que fueron atormentados con manipulaciones de filtración y de refino. Se enrancian con facilidad suma.
7.º Fuerte, podrido, corrompido.—Olor que recuerda al que exhala el queso alterado. Es repugnante y nauseabundo. Reconoce por causa los larguísimos entrojados de las aceitunas, la total carencia de aseo y el no trasegar los aceites, dejándolos en contacto de las borras putrefactas é inmundas.
Aun cuando parezca increíble, hay consumidores que lo gastan para el alimento.
8.º Olores varios.—De humo de tabaco y de la leña de la pailla, olor de estiércol, de tomillo, romero, etc.
Corregir todos estos defectos es punto menos que imposible; evitarlos, siguiendo métodos racionales de elaboración, depuración y conservación, es cosa fácil.
Nada decimos aquí de la rancidez, por ser defecto de que ya nos hemos ocupado.
PRECEPTOS PRÁCTICOS RELATIVOS
Á LA MEZCLA DE LOS ACEITES
Sabido es que ni la clarificación ni el mal llamado refino pueden dotar á los aceites comestibles de aquellos caracteres organolépticos que constituyen su justa reputación; únicamente recurriendo á las mezclas, hechas con discernimiento, se logrará, en parte, corregir la falta de aroma á los que carecen de él, rebajar el matiz de los muy coloreados, enmascarar el sabor de los verdes ó sosos, comunicar nervio á los viejos y chirlos y disminuir la crasitud de los gordos, siempre á tenor de los siguientes preceptos:
1.º Mezclando los aceites inodoros con los muy aromáticos.