4.º Espermetizado.—Gusto particular que ofrecen los extraídos de frutos arrugados y secos por falta de lluvias.
5.º Sabor á tierra.—Cuando los olivos vegetan en terrenos arcillosos, de mucha miga y abonados, los caldos resultan con un gusto especial terroso.
6.º Sabor albuminoideo.—Así se denomina el aceite de olivos muy estercolados; carecen de aroma y el exceso de albúmina contribuye á dificultar su clarificación y conservación.
DEFECTOS DEBIDOS Á LOS VICIOSOS
Y MÉTODOS DE ELABORACIÓN
1.º Macerado.—Defecto procedente de aceitunas que fermentaron en las trojes.
2.º Amargor.—Débese á la presencia de la viridina; no es realmente un defecto, antes, por el contrario, los aceites que lo presentan suelen ser los más finos y aromáticos, perdiendo con el tiempo el sabor amargo.
3.º Fetidez.—Procede de frutos profundamente alterados en las trojes. Débese al desarrollo de un exceso de ácido butírico y sebásico. Lo presentan muchos aceites españoles.
4.º Defecto de cuba.—Reconoce por causa la falta de limpieza. Los andaluces le denominan gusto á canal.
5.º Aceites arrozados ó con viruelas.—Así llaman en Andalucía á ciertos aceites que se concretan y traban de partículas de margarina semejantes á granos de arroz.
Proceden de frutos muy maduros, largo tiempo entrojados, molidos con exceso y escaldadas las pastas con agua hirviendo.