Todos estos procedimientos quedan descriptos en la primera parte de este trabajo, y sólo nos resta decir dos palabras acerca del empleo del kaolín.
A cada 100 kilos de aceite se les adicionan 3 ó 4 de kaolín puro, lavado y previamente reducido á pasta por el agua. Se agita bien la mezcla durante diez minutos cuatro ó seis veces en las veinticuatro horas y por espacio de ocho días, al cabo de cuyo tiempo se deja en reposo, decantando y filtrando á través de mantas de algodón.
Téngase en cuenta que cualquiera que, sea el método empleado, los aceites corregidos hay que consumirlos pronto, pues de lo contrario no tardarán en contraer de nuevo el mismo defecto y con mayor intensidad.
DEFECTOS MÁS COMUNES DE LOS ACEITES
DE OLIVA
Unos son ingénitos, debidos al clima, terreno, variedad de olivo y cuidados culturales, y otros adquiridos por viciosos é irracionales procedimientos de elaboración y conservación, y no pocos á ambas causas reunidas.
Entre los defectos ingénitos debemos mencionar los siguientes:
1.º Crasitud.—Defecto proveniente de las condiciones climatológicas, así como de recolectar las aceitunas muy maduras y pasadas. Los aceites que lo ofrecen reciben el nombre de gordos, como lo son muchos andaluces. Los prefiere el vulgo porque crecen en el condimento, y acaso no les falte razón al condensar, con dicha frase, el fenómeno de la crasitud.
2.º Gusto á gusano.—Lo ofrece el aceite elaborado con aceitunas agusanadas.
El cosechero debe enajenarlos tan luego como se presente comprador.
3.º Sequedad.—Sabor sui generis que presentan los aceites procedentes de frutos helados.