BATATAS CONFITADAS.—Cocidas y cortadas a rajas, como en la fórmula anterior, se introducen y sacan rápidamente en almíbar a punto de caramelo, poniéndolas a enfriar, y se empapelan.
DULCE DE UVAS.—Se pesa la misma cantidad de azúcar que de uvas de esas encarnadas, de grano largo; se ponen en agua muy caliente, sin tallos, y en seguida se extienden al sol. Se hace almíbar muy clarificado, se deja enfriar, se meten las uvas, y a fuego lento se deja hervir un rato hasta que tome punto.
UVAS CONFITADAS.—Tómense uvas como las anteriores, frótense con cuidado para que no se estropeen, métanse en un almíbar a punto de caramelo, y déjense enfriar.
CIRUELAS O HIGOS CONFITADOS.—Toda clase de frutas que se quieran confitar, después de cocidas, hay que introducirlas en almíbar a punto de caramelo, y ponerlas después a enfriar para empapelarlas.
GELATINA DE UVAS.—Suéltense los granos de uva, cuézanse en agua, cuélense para sacarles el zumo, pónganse al fuego con cien gramos de azúcar por cada medio kilo próximamente de jugo, espúmese bien y retírese cuando esté bien cocido y haya tomado una regular consistencia.
HELADOS
MODO DE HACER LOS HELADOS.—La heladora o garrafa o molde que ha de servir para los helados ha de estar bien limpia y ha de cerrar herméticamente.
Después de preparado el helado se echa en la garrafa y cierra bien; ésta se mete en un cubo sobre hielo y sal alrededor de ella; se va rellenando el cubo de hilo y sal, y cuando esté todo, principia a dársele vueltas o medias vueltas rápidas, hasta que se hiela.
FLAN HELADO.—A un vaso de leche, diez céntimos de café en grano; después se baten mucho dos yemas con azúcar, y se baten aparte las dos claras a punto de nieve; se mezclan bien las yemas con la leche y se pone al fuego como bizcochada; antes de separarlo del fuego se ponen cuatro colas de pescado deshaciendo una por una; y después se coloca en franela mojada y se pone hielo hasta que se cuaja.
QUESO HELADO.—Se ponen veinticuatro yemas de huevo y medio kilo de azúcar; se cuece un litro de leche con vainilla o corteza de limón; cuando está fría se va incorporando a las yemas, que estarán muy batidas con el azúcar; se acerca al fuego sin dejar de moverlo, y cuando principia a ponerse espeso se retira antes de que hierva. Se trabaja hasta que quede espumosa y fría y se vierte en los moldes, poniéndolos a helar.