MANTECADO.—El mantecado se hace por el mismo procedimiento que el queso helado; variando las cantidades; para un litro de leche, catorce yemas de huevo y doscientos gramos de azúcar. Cuando está frío, en lugar de moldes se pone en una heladora y se le da vueltas hasta que quede cuajado.
HELADO DE FRESA.—Se toma un kilo de fresa, y por un tamiz se va pasando, agregando despacito, a fin de que pase mejor, algo menos de medio litro de agua; en el líquido se echan tres cuartos de kilo de azúcar y se pone al fuego un rato para que se haga como un almíbar; se deja enfriar, se pone en la heladora y se hiela.
HELADO ARLEQUÍN.—Si es para queso helado se pone una mitad del molde lleno de helado de fresa, y encima la otra mitad de mantecado; se tapa, se cubre de hielo todo, durante dos horas, y se saca con cuidado en el mismo momento de servirlo. Si se sirve, no como queso, sino en vasitos, se tienen los dos helados en sus respectivas heladoras, y se coloca mitad de cada uno, a lo largo.
LIMÓN HELADO.—Para un litro de agua seis cucharadas de azúcar y el zumo de seis limones; mézclese bien todo y póngase a helar en la garrafa.
LECHE HELADA.—Se cuece la leche con azúcar y un palo de canela; se pone a helar, y cuando se ha de servir se llena una copa, y por encima se pone una capa de canela molida.
CANELA HELADA.—Hágase hervir en un litro de agua una docena de palitos de canela, azucárese convenientemente y póngase a helar.
HELADO DE VAINILLA.—Se hace igual que el anterior, sustituyendo los palitos de canela con los de vainilla.
HELADO DE GROSELLA.—Se prepara y hace todo por el mismo procedimiento del de fresa.
HELADO DE NARANJA.—Se pone en un litro de agua el zumo de seis naranjas grandes, y el azúcar necesario, se echa en la garrafa y se pone a helar.
HELADO DE CAFÉ.—Se hace café muy concentrado, se azucara y se pone a helar.