PASTEL PARA MEZCLAR CON SALCHICHAS O CARNE.—Cocidas, peladas y pasadas las patatas por el prensa-puré; se mezclan con leche y manteca de vaca; a fuego lento se mueve la pasta para que se incorpore bien; cuando se ha consumido la leche se retira la sartén y, sin parar de menearla, se mezclan los huevos necesarios; se sazona de sal, se vierte en un molde liso untado de manteca y se cuece al baño maría; se deja reposar y se sirve. Para medio kilo de patatas, cincuenta gramos de manteca y seis huevos.
PATATAS A LA "MAITRE D'HOTEL".—Se cuecen con agua y sal unas patatas enteras que sean muy pequeñitas; se pelan y colocan en una fuente que resista el fuego, y antes se habrá puesto en la fuente salsa a la "maitre d'hotel".
TIMBAL DE PATATA.—Cocidas en agua y sal las patatas enteras se pelan y pasan por el prensa-puré; se agrega sal, yema de huevo y mantequilla; cuando está muy fina la pasta se agrega clara batida a punto de nieve.
Se unta con mantequilla un molde de modo que quede un hueco en el centro y se rellena con menudillos de ave, que se habrán partido y frito antes, o con un picadillo de jamón y ternera, también frito, o con pechuga de aves; se tapa todo con pasta y se pone al horno hasta que se dore. Se sirve caliente.
PATATAS A LA VINAGRETA.—Cuézanse enteras y déjense enfriar; se pelan, cortan menuditas, redondas, y se sirven con una salsa a la vinagreta.
PATATAS "SOUFLÉS".—Se escogen patatas amarillas, y después de mondadas se cortan en rodajas del espesor de una moneda de cinco pesetas y se ponen a freír en una sartén con abundante manteca de cerdo y a fuego vivo. Cuando la fritura quiera ir demasiado aprisa, se retira a un sitio casi frío, hasta que cesa por completo la cocción y se cuece la patata por dentro; luego se vuelve a poner sobre fuego vivo, y desde este momento generalmente se empieza a hinchar. Se mueven con la espumadera a fin de que estén sueltas unas de otras, y se retiran de la fritura, poniéndolas en un colador. Hágase calentar mucho la manteca y rocíese con ella las patatas de vez en cuando, sirviéndose de la espumadera; ya en este punto se vuelven en la sartén y quedan bien soufflés. Déjense dorar un poco y sazónense de sal.
ACELGAS EN PAQUETITOS.—Limpias y cortadas se cuecen con agua y sal; las hojas, solas, se extienden sobre la mesa y se cubren con la siguiente tarsa:
En una sartén se rehoga cebolla picada, cuadraditos de jamón, perejil, bastantes acelgas, dos huevos duros picados y un poco de caldo; se dejan rehogar, mezclando con huevo crudo, sal, y pimienta blanca. Se rellenan las hojas de acelga con tarsa, se rebozan con harina y huevo batido y se fríen. Al servir estos paquetitos se rocían con la salsa que más guste.
PATATAS FRITAS.—Córtense patatas para freír, largas y de regular grueso; fríanse en aceite que no esté muy fuerte, pues se secarían, quedando crudas por dentro; se espolvorean, y sirven en una fuente con servilleta.
PATATAS "GEORGETTE".—Patatas holandesas iguales y de buena forma se asan al horno. Se les hace una abertura, se vacían y se rellenan de colas de cangrejo y mayonesa.