SALSA PERIGORD.—Se hace una salsa de trufas, otra de champiñons, se mezclan bien las dos, y se sirve.
SALSA ALIOLI.—Se hace una salsa mayonesa, untando antes el recipiente con mucho ajo.
SALSA DE CREMA.—Se rehoga una cucharada de harina en cien gramos de manteca; se echa medio vaso de leche; sin cesar de mover se echa sal, pimienta, nuez moscada, cebolla y perejil; se hace hervir hasta que esté muy fina.
SALSA PARA AVES.—En cien gramos de manteca se doran otros cien de harina; se agrega vino blanco, y cuando empieza a enfriarse se mezclan yemas de huevo bien batidas, procurando que la mezcla quede bien hecha. Se vierte sobre las aves al tiempo de servirla.
SALSA DE NUEZ PARA CARNES DE CERDO.—Se pelan y machacan unas nueces, mezclándolas con leche, y cuando ha hervido hasta reducirse a la mitad se pasa, y se sirve.
SALSA "ROUBIRE".—Se rehogan en manteca unos trocitos de jamón y cebolla; se pone un poco de pimienta inglesa y el caldo necesario; se hace hervir, se pasa por un colador y se liga con yema de huevo.
SALSA DE LANGOSTINOS.—Con agua, vino blanco, sal y cebolla se cuecen los langostinos y se dejan enfriar; se separan y mondan las colas; los cuerpos y cáscaras se machacan en el mortero, disolviéndolos con agua de su misma cocción, pasando todo por un colador. En manteca bien caliente se dora harina, se mezcla el jugo que haya pasado por el colador y yema de huevo cruda; se incorporan, muy picadas, las colas de los langostinos y se vierte sobre el pescado.
SALSA DE CANGREJOS.—Ésta se hace igual en todo que la anterior.
SALSA MAYONESA A LA ASPIC O CON GELATINA.—Esta mayonesa se hace un momento antes de utilizarla. Se pone en una cazuela gelatina de carne o pescado, casi fría, aceite, vinagre, zumo de limón, sal, pimienta y un poco de mostaza; se coloca la cazuela encima de hielo machacado; se mueve con unas varillas hasta que empiece a trabarse; se retira del hielo y se trabaja bien hasta quedar lisa y consistente. Esta mayonesa tiene la ventaja de que aunque se cubran con anticipación los trozos de pescado o carne no se corta teniéndola en sitio fresco.
Para servir en salsera es mejor la mayonesa con yemas de huevo.