SALSA RUBIA.—Con manteca de vaca se fríe un picadillo de jamón, y dora con una cucharada de harina; se sazona de sal y pimienta; se agrega el caldo necesario y se cuece un rato.
SALSA VERDE.—Se machaca en el mortero bastante cantidad de perejil, y cuando está hecho pasta se va incorporando aceite poco a poco, hasta que queda espeso; se sazona de sal, y se sirve.
SALSA AMARILLA.—Se cuecen huevos duros y se pican las claras muy menudas; las yemas se deshacen con una cuchara de madera y aceite, que se irá echando hilo a hilo; cuando está bien mezclado, se pone sal, un cacito de caldo, una cucharada de vinagre, un poco de mostaza y otro de pimienta; se mezcla bien el picadillo de las claras y se saca.
SALSA TÁRTARA.—A una salsa mayonesa bien hecha se agrega mostaza inglesa y variantes picados.
SALSA DE TOMATES.—Se escaldan o cuecen tomates; se pasan por un tamiz y se mezcla con un picadillo de jamón frito en manteca.
SALSA "ROBERT".—Se rehoga en manteca una cucharada de harina y se añade cebolla, zanahoria, perejil, ajo, pimienta y nuez moscada; se hace hervir un rato, y al servirla se pasa por un colador.
SALSA ESPAÑOLA.—Se mezcla un vaso de vino blanco con otro de caldo, se echa ajo, cebolla, perejil, pimienta, sal, laurel y un par de cucharadas de aceite; se hace hervir un rato, se pasa por tamiz, y se sirve.
OTRA.—Se dora harina en manteca, se agrega caldo, y cuando está hirviendo se echa un picadillo de jamón, perejil, cebolla y zanahoria; que hierva un ratito, y se sirve.
SALSA DE TRUFAS.—Se pican y rehogan en manteca de vaca; se echa harina tostada y caldo; se espuma y pone otro poco de manteca para que liguen.
SALSA DE CHAMPIÑONS.—Se cuecen en caldo; después de bien cocidos se hace la mezcla exactamente igual que la de trufas.