ENSALADA DE ALCACHOFAS.—Una vez cocidos con agua y sal los tallos y cabecitas más tiernas de alcachofas, se sirven con aceite y vinagre.
ENSALADA DE PATATAS.—Después de cocidas con agua y sal, se pelan y cortan a ruedecitas, componiéndolas con aceite y vinagre. Sirven todas las ensaladas para adornar platos.
ANCHOAS.—Con anchoas cocidas de antemano, huevos duros partidos a ruedas y trocitos de atún en escabeche, se hace una buena ensalada, que puede componerse también con salsa mayonesa.
ENSALADA DE CARDO.—Se limpian cogollitos de cardo (las tres o cuatro hojas últimas); se les raja un poquito con el cuchillo y se cortan en trocitos poniéndolos en agua un par de horas, durante las cuales se rizan; después se tira el agua y se aderezan con sal, aceite y vinagre.
SALSAS
SALSA MAYONESA.—Se bate yema de huevo, y cuando está espesa se toma una jícara de aceite por cada yema de huevo, y sin cesar de batir la yema siempre a la misma dirección se va incorporando el aceite gota a gota; se sazona de sal y se le agrega zumo de limón. Si se quiere, se pone nata.
SALSA A LA VINAGRETA.—Se machacan en el mortero yemas de huevo; se mezclan bien con cebolla y perejil picado muy fino; se pone un momento en una cacerola con dos partes de aceite y una de vinagre; se vierte esta salsa por el pescado y se sirve. Esta salsa es para pescados cocidos.
SALSA DE ALMENDRAS CON YEMA.—Se machacan en el mortero almendras tostadas, perejil y yemas de huevo duro, se hace la salsa, y se sirve con pescados.
SALSA BLANCA.—Se rehoga con manteca una cucharada de harina; sin dejar de moverlo se añade leche y sal, y cuando está cocida, fina y bastante espesa, se sirve.
SALSA A LA "MAITRE D'HOTEL".—Se amasa en una cacerola cien gramos de manteca de vaca con sal, pimienta, perejil picado y zumo de limón. Se trabaja mucho, y se sirve con pescados asados.