CALAMARES RELLENOS.—Se lavan bien y preparan como los anteriores; al picado de antenas y demás se agrega cebolla y jamón; con este picadillo se rellenan y da un punto, y se atraviesa la parte de arriba con un palillo de dientes o algo análogo; el objeto es que no se salga el relleno.
Después se fríen en aceite y se colocan en una cacerola, echándoles otro poquito de cebolla dorada y caldo suficiente para que cuezan. Puede ponerse una salsa de tomate, aunque para calamares lo mejor es su tinta.
LUBINA ASADA.—Limpia y sazonada se pone en una cacerola con pimienta inglesa y mantequilla, metiéndola al horno; a medio asar se saca, se pone bien por encima perejil picado y se riega con zumo de limón, poniéndola otra vez al horno hasta que termine de hacerse; al servirla estará bien con huevo duro y muy picado.
LUBINA COCIDA.—Limpia y sazonada se cuece, pudiendo servirla con salsa mayonesa, y mejor todavía con salsa a la vinagreta.
RODABALLO.—Si son pequeños estos pescados se sirven fritos y asados; siempre hay que lavarlos, limpiarlos y desbarbarlos con mucho cuidado; se les abre el dorso de la cabeza a la extremidad y se quita la espina sin estropear la carne; se colocan en un plato con sal, pimienta, perejil en rama, tomillo, laurel, aceite fino y jugo de limón; se da vuelta a menudo con este aderezo, y antes de ponerlos a cocer se dejan escurrir media hora.
Para servirlos fritos se rebozan en harina, huevo batido y miga de pan, friéndolos hasta que estén dorados. Cuando son asados se unta bien con aceite la parrilla, poniéndola sobre fuego bastante vivo; se les da vuelta con cuidado para que no se estropeen; la parrilla se unta segunda vez y cuando están a punto se colocan en una fuente con salsa de tomate.
RODABALLO EN CALDO CORTO.—Después de quitadas las agallas, se le hace una abertura en el vientre por el lado negro, y quítense las tripas de dicho lado; por medio de una incisión que se le hace en el lomo, se le saca un nudo de la espina dorsal y se le cortan las demás espinas transversales que se puedan; cósasele la boca con una aguja y frótese con zumo de limón.
En seguida se pone en una cacerola a propósito; se cuece en agua ligeramente salada; se espuma y añaden uno o dos litros de leche; se hace hervir en buen fuego, que se irá cubriendo poco a poco, cuidando que no hierva a borbotones, porque se haría pedazos cuando estuviese cocido.
Se escurre un cuarto de hora antes de servirlo; se le descose la boca; se pone sobre una tabla cubierta con una servilleta; se guarnecen las partes defectuosas con perejil en rama, y se sirve, sea con una salsa blanca de alcaparras o anchoas en la salsera o simplemente con aceite y vinagre.
PASTEL DE RODABALLO.—Se limpia el pescado; se deja cocer a medias; se sazona y echa hierbas finas; se pone en la pasta con manteca fresca, yemas de huevos duros y cebollas picadas; se cierra la pasta y se pone al horno.