LENGUADOS FRITOS.—Se limpian y envuelven en huevo y pan molido, si no, en harina solo, friéndolos en cualquiera de los dos casos en aceite muy caliente.
Para esto se emplean los lenguados pequeñitos.
LENGUADOS CON ALMEJAS.—Después de limpio un lenguado se le quita la piel, se reboza con pan molido y huevo y se fríe. Aparte se ponen almejas bien limpias a cocer, y cuando han abierto se rellenan las conchas con un picadillo de jamón, perejil y pan tostado y molido; este picadillo se fríe primero. Se coloca el lenguado en una besuguera con su jugo, se ponen las conchas alrededor, y se sirve en la misma. Puede ponerse un poco, al horno.
LENGUADOS A LA MARGUERY.—Se deshacen dos onzas de mantequilla buena. Añádase una cucharilla de postre de harina de arroz. Mézclese. En seguida échese una taza (de las de té) de leche no cocida. Muévase hasta que se forme una crema. Luego se ponen en esta salsa almejas, una docena de ostras y de langostinos. Cuando se hayan mondado o limpiado los langostinos se cuecen las cabezas y colas, y póngase un poco de esta agua así como de las ostras y almejas en la salsa. Mézclese todo ello, y cuando los filetes de lenguado estén cocidos, sírvase en una fuente, esparciendo la salsa por encima.
LENGUADO A LA ESPAÑOLA.—Limpios y sin espinas, se cortan en filetes, se ponen en una besuguera con caldo y manteca de vaca; cuando están a medio hacer, se les echa una salsa de tomate y champiñons cocidos y pelados, y si no, tomate solo.
LENGUADO AL PLATO.—Se unta con manteca un plato que resista al fuego, y se espolvorea con cebollas y setas picadas; se ponen encima dos lenguados limpios sin piel negra y abiertos por un lado, uno junto a otro; se echa medio vaso de vino blanco, dos cucharadas de caldo, setas picadas, pan rallado y un poco de manteca derretida.
Se coloca el plato en el horno a fuego moderado; diez y ocho o veinte minutos bastan. Servirlo en el mismo plato.
LENGUADOS AL "GRATÍN".—Una vez limpio el lenguado, se le despoja de la piel negra y se le echa sal fina, colocándolo en una cacerola alargada y plana; cúbrase con pan molido, perejil picado y queso de Gruyere rallado, con los cuales se habrá hecho una mezcla, y sobre ésta se pone mantequilla; riéguese con aceite fino y zumo de limón y téngasele en el horno diez minutos. Al tiempo de servirlo añádasele un poquito de caldo.
LENGUADO A LA RUSA.—Se limpian los lenguados, despojándolos de la piel negra, se salan y colocan en la misma vasija en que han de servirse a la mesa.
Se hace una salsa con harina, manteca y leche (una bechamelle fina); se vierte sobre el lenguado y se guarnece con langostinos y almejas, cociéndolo todo luego a horno suave.