LENGUADO A LA FRANCESA.—El lenguado, después de limpio, se adereza con sal fina y pimienta inglesa (ésta en reducida cantidad) y se coloca en una cacerola alargada y un poquito honda. Se fríen unas rajitas finas de cebolla y se agregan al pescado con un poquito de aceite; pónganse unas variantes picadas, perejil y alcaparras también picadas y un poquito de mantequilla; téngase al horno quince minutos, rociándolo con limón al tiempo de servirlo, y, si estuviese seco, añádase caldo.
SARDINAS REBOZADAS.—Después de limpias se dejan abiertas y se rebozan con harina y huevo o con pan molido, huevo y pan otra vez.
SARDINAS CON TOMATE.—Limpias y preparadas como las anteriores, se ponen por capas, una de sardinas, otra de tomate, hecho con perejil y cebolla, cociendo a fuego muy lento.
SARDINAS RELLENAS.—Después de limpias se rellenan con pan molido, cebolla picada y huevo batido; se ponen en una cacerola con tomate y se hacen como las anteriores.
SARDINAS FRITAS.—Lávense bien las sardinas, quíteseles la cabeza y sazónense de sal fina; séquense con un paño y fríanse.
SARDINAS ASADAS.—Se les quita la cabeza y la espina, se envuelven en hoja de parra y se asan.
PESCADILLAS A LA PARRILLA.—Se les hace unas ligeras incisiones y se escabechan con aceite, perejil, cebollino, charlotas picadas, sal y pimienta.
Se ponen en la parrilla a un fuego fuerte, rociándolas con el resto del escabeche. Cuando están en punto se sirven con salsa blanca de alcaparras.
PESCADILLAS AL "GRATÍN".—Vacíense, ráspense, lávense y enjúguense. Hágaseles unas incisiones y sazónense con sal; úntese con manteca una cacerola plana, echando un fondo de cebolla, setas y perejil picados; unas cucharadas de jugo concentrado frío. Agréguense las pescadillas, cubriéndolas también de cebollas, setas, perejil picado, y luego, con miga de pan rallado. Sazónese con sal, rocíese con manteca, mójese con un poco de vino blanco. Hágase hervir y cocer quince minutos al horno o entre dos fuegos. Sírvase caliente.
PESCADILLAS FRITAS.—Límpiense bien cuatro o cinco pescadillas, quitando las tripas, dejándoles el hígado; désele cuatro o cinco ligeros cortes en cada lado; hecho esto, se rebozan con harina, se fríen sobre fuego vivo, y se sirven encima de una servilleta doblada y adornada de perejil en rama, espolvoreándola con sal.