Se fríen con aceite muy caliente y se espolvorean con azúcar y canela.
OTRA FÓRMULA.—En una sartén se pone aceite con una corteza de pan; cuando está muy caliente se quita el pan y se deja enfriar, mezclándola con igual cantidad de vino moscatel y un poco de sal.
Con esto y harina de flor se hace una masa muy fina, extendiéndola con el rodillo, friendo y haciendo todo lo demás como en la fórmula anterior.
EMPANADAS.—Se pone por partes iguales agua, aceite que ya se habrá frito, manteca deshecha y un huevo por cada taza de líquido; se sazona de sal. Cuando está mezclado se va incorporando harina de flor y amasando bien hasta que quede en su punto. Se extiende sobre el tablero y se rellena con picadillo, poniéndolas al horno o friéndolas en aceite muy caliente; si las empanadas quieren rellenarse con pescado se prepara el líquido con tres partes de aceite y dos de agua, poniendo para esas cinco jícaras de líquido dos de zumo de naranja, una copa de vino blanco y tres yemas de huevo.
ENVUELTAS DE PECHUGAS.—Se pican pechugas de pollos asados, champiñons y trufas; se hace una pasta de hojaldre fino; se extiende bien con el rollo; se ponen en forma de pastelillos rellenos de picadillo, y se fríen en manteca muy caliente.
MANZANAS FRITAS.—Después de peladas las manzanas, se cortan a rodajas, aprovechando el redondo, sin el corazón, y se ponen con azúcar y coñac unas diez horas.
Con azúcar, canela, harina y un poquito de cerveza se hace una pasta bastante espesa, se envuelven bien las rodajas en esta pasta y se fríen en manteca de vaca muy caliente, echándoles también por encima para que levanten.
AVES Y CAZA
POLLO CON TOMATE.—En una cacerola con manteca de cerdo muy caliente, se echa el pollo a trozos, y sazonado con sal se tapa bien, dejándole cocer en su jugo.
Cuando empieza a tomar color, se echa bastante tomate rallado, y a fuego lento téngase hasta que se reduzca la salsa.