POLLO EN SALSA.—En manteca muy caliente y sazonado de sal, se pone el pollo a trozos, con ajo, perejil, laurel, tomillo, cebolla y nuez moscada; se da vueltas hasta que tome color y se le agrega caldo y jerez.
Después de cocido, se pasa la salsa por un tamiz, y si se quiere se espesa con yema de huevo desleída en caldo.
POLLO A LA MARINERA.—Se rehoga con aceite y manteca un pollo partido en pedazos; cuando está dorado se echa por encima una salsa compuesta de zanahorias, cebollas picadas, vino tinto, hierbas aromáticas y pimienta en grano; se deja menguar de prisa esta salsa, hasta que quede en la mitad; se añaden cebolletas cocidas y termina la cocción a fuego lento; sírvase con anchoas y picatostes.
POLLO FRITO.—Limpio y partido el pollo, se sazona de sal y ajo; se frota después con un paño y se refríe en aceite; se agrega jugo de limón, perejil, cebolla, zanahoria, pimienta inglesa y un cacillo de caldo.
Se deja hervir a fuego lento hasta que disminuya totalmente la salsa; se reboza en pan rallado, huevo, pan y se fríe.
POLLO CON OSTRAS.—Sazonado con sal y zumo de limón, se pone con manteca a fuego lento.
Cuando va ablandándose, se añaden dos docenas de ostras, yemas de huevo cocido machacadas en el mortero, y una cucharada de harina desleída con una copa de leche. Cuézase todo con hierbas finas, pásese la salsa, y se sirve rodeado de las ostras.
POLLOS ASADOS.—Limpios y preparados los pollos, se frotan con zumo de limón, y se pone sal, ajo, laurel, especias y una copa de vino blanco. Se les da vuelta a menudo hasta que estén tiernos, y se sirven con una guarnición de ensalada.
POLLOS ASADOS AL HORNO.—Se limpia el pollo; se le vuelven las alas, recogen las patas, y bien preparado y golpeado, se espolvorea de sal fina y se riega con jugo de limón; se embadurna de manteca y con una magra de jamón en cada lado de la pechuga se pone en una cazuela y se mete al horno.
POLLO CON ARROZ.—Se ata y albarda un pollo, se pone en una cacerola, se cubre con caldo sin desengrasar, se añade un poco de perejil y se deja cocer una hora.