Se colocan las pechugas en una fuente después de cocidas, se pasa la salsa y se vierte por encima, guarneciendo la fuente con picatostes.
PECHUGAS DE CAPÓN CON TRUFAS.—Con unas tiritas de trufas se mechan las pechugas, se sazonan de sal y se ponen con manteca y jerez; se les sirve con salsa de trufas y se adorna la fuente con mariscos, aceitunas y menudillos de ave bien fritos.
CAPÓN MECHADO.—Se mecha un capón después de limpio, con pedacitos de tocino y uno o dos dientes de ajo; póngase en una cazuela a rehogar; después de rehogado échese caldo, y cuando esté a punto se saca el capón, se cuela la salsa y se vuelve a poner el capón. Póngase a enfriar en una fuente, bañado con salsa que tenga manteca y harina; se le cubre con pan rallado; se pone en el horno o en la parrilla hasta que forme costra, y se sirve con salsa un poco picante.
GALLINA DORADA.—Después de cocida la gallina, se envuelve en lonjas de tocino, se atan y se pone al asador a fuego lento; después se quitan las lonjas y sola la gallina se deja un ratito a dorar; cuando tiene color se unta con yema de huevo batido, y con la yema que sobre y el jugo que haya soltado la gallina se hace una salsa para servirla a la vez.
GALLINA EN PEBRE.—Después de limpia se pone en la parrilla, untándola muy a menudo con manteca derretida, sal, ajos machacados y zumo de limón; cuando esté a medio asar se pone en una cazuela con manteca, perejil, pimienta, sal, laurel, y el jugo que sobre del asado, una jícara de aceite y el caldo necesario para cocer hasta que esté blanda. Puede espesarse con yema de huevo, como en la pepitoria, o servirla con la salsa pasada.
GANSO A LA INGLESA.—Se asa el ganso envuelto en tocino; se trincha, quitando primero los muslos y luego el estómago en tres partes, se coloca en una fuente con los dos muslos encima, se cubre con substancia de carne, y se sirve, rodándolo con un buen jugo y cubierto de picatostes.
GANSO VERDE ASADO.—Se limpia y arregla un ganso pequeño. Se le introduce en el cuerpo sal y manteca fresca. Se asa a fuego vivo durante una hora. Se sirve con su jugo, y aparte una salsa de tomate.
GANSO GUISADO.—Se limpia y corta en pedazos, poniéndolo a freír con manteca, tomates, perejil, jamón, tocino, sal, cebolla, ajo y zanahoria.
Se deja rehogar, y cuando se dora se le echa jerez y caldo de cocido. Al tiempo de servirlo se pasa la salsa.
PAVO CON ACEITUNAS.—Después de bien preparado y arreglado el pavo, se le da unas vueltas en una cacerola con pedazos de tocino, para rehogarlo; se añaden luego doscientos gramos de aceitunas, a las cuales se habrá quitado el hueso, y se dejan sin rabo. Se sirve el pavo rodeado de aceitunas.