PAVOS ASADOS y RELLENOS A LA CATALANA.—Se limpian los pavos, se les quita el hueso que tienen en la pechuga, se espolvorean de sal y pimienta blanca en polvo y se rellenan con lo siguiente:
Se cuecen castañas, orejones y ciruelas; se refríen salchichas, jamón, piñones, y las cosas cocidas con manteca de cerdo; se echa también cebolla, y todo esto se rocía con vino blanco, especias, canela molida, nuez moscada y pimienta blanca. Cuando todo está rehogado se rellenan los pavos, se atan y se ponen en una tartera con manteca de cerdo, sal, hierbas aromáticas y legumbres; cuando están a medio hacer se rocía con vino blanco y caldo.
Al servirlos se guarnece la fuente.
PAVO ASADO AL HORNO.—Preparado el pavo como para asar, se saca el buche y se le rellena el hueco del mismo con picadillo de ternera, tocino, jamón, lomo, huevos duros, piñones, ciruelas y aceitunas deshuesadas, pasas, sal, especias y nuez moscada; se ata por el cuello para que no se salga el picadillo, se echa sal, se frota con zumo de limón y manteca, y se pone al horno.
PAVO TRUFADO.—Se procura, después de limpio el pavo, quitarle la piel entera; las pechugas se cortan a tiras después de haberlas separado enteras, y también se corta a tiras después jamón y lomo.
Con el resto de la carne del pavo, lomo y jamón, se hace un picadillo y se pone en una vasija con la sal necesaria, pimienta molida, nuez moscada, dos cucharadas de jerez o vino blanco, se remueve todo, dejándolo reposar un par de horas, para que tome bien el adobo; después se agregan trufas cortadas, que se introducen bien mientras se va colocando en la piel del pavo, primero la mitad del picadillo, luego las tiras de pechuga y jamón y lomo, y encima la otra mitad del picadillo.
Se envuelve y cose la piel, procurando darle la forma del pavo; se envuelve en un paño limpio, se ata o cose y se pone a cocer con agua y vino blanco por partes iguales, tomillo y hierbabuena, hirviendo más de una hora; se saca y deja en prensa hasta el día siguiente, que se corta en lonjas finas, y se sirve.
Lo mismo se trufa la gallina y también las malvices, codornices y toda clase de pájaros.
PICHONES CON ACEITUNAS.—Después de limpios y colocados los pichones con aceite, vino blanco, caldo, cebolla y perejil, se tapan y dejan hervir; cuando están a punto se pasa la salsa y se le agregan aceitunas deshuesadas.
MENUDILLOS DE PAVO A LA PAISANA.—Por menudillos de ave se entiende cuellos, patas, alas, hígados y corazones. Cuando se ponen menudillos como plato del día, se agrega algún resto carnoso de aves. Los menudillos de un pavo cortados a pedacitos regulares se rehogan con un kilo de una mezcla por partes iguales de nabos, zanahorias, patatas y legumbres; se echa hierbas aromáticas, sal, harina, pimienta y puré de tomate.