Tápese la olla con un poco de papel de estraza y sobre él una cazuela de barro llena de agua, y que continúe la cocción hasta que queden tiernas.
FÓRMULA SEGUNDA.—Se quitan las plumas y se limpian una o dos perdices, que se rehogan en la sartén, se ponen en una olla, añadiendo tocino frito cortado en pedacitos cuadrados, cebolla picada gruesa en abundancia, ajos machacados, especias de todas clases, manteca y vino blanco seco.
Así se ponen a cocer al fuego lento, y encima de la olla una cazuelita de barro con agua sobre un papel de estraza; una vez bien cocidas, se sirven.
FÓRMULA TERCERA.—Después de limpias las perdices se ponen en una olla y se echa dos jícaras de aceite, una de vino blanco, una cucharada de vinagre, cuatro jícaras de agua, una cabeza de ajo, una cebolla a ruedas, dos granos de clavillo y cuatro de pimienta, una hoja de laurel, una ramita de perejil y sal. Se pone un papel de estraza debajo de la cazuela con agua.
Cuando están cocidas se sacan las dos perdices a una cacerola, se pasa la salsa y se espesa con chocolate y corteza de pan tostado y molido; la perdiz así es sabrosísima.
PERDICES ESCABECHADAS.—Después de desplumadas y limpias de tripas las perdices, se frotan bien por dentro con un paño (sin mojarlas) y se ponen a asar en una parrilla, hasta que echen bien la sangre.
Cuando están asadas se ponen en una olla y se les echa para cada par de perdices dos jícaras de aceite, dos de vinagre, un vaso de agua, seis dientes de ajo, seis granos de clavillo, diez de pimienta, tres hojas de laurel y la sal necesaria.
Se ponen a cocer con todo esto, y cuando están tiernas, pero que no se deshagan, se sacan, y una vez frías se colocan en la vasija donde hayan de conservarse sin nada de caldo, y se pone por cada doce perdices una pinta de vinagre bueno de vino y todo el aceite que necesiten hasta estar bien cubiertas.
Codornices, malvices y conejos se escabechan igual que las perdices.
MALVICES.—Las malvices pueden hacerse por todas las fórmulas escritas para las codornices.