CHOCHAS EN SALSA.—Desplumadas y limpias las chochas, se frotan con un paño sin lavarlas y se sazonan con sal; en una tartera se pone cebolla cortada a ruedas, una jícara de aceite, otra de vino blanco, manteca y pimienta molida; se tapan bien y se cuecen despacio; cuando están a medio cocer se agrega el hígado y las tripas, y cuando está cocido se pasa la salsa, se machaca bien en el mortero la cebolla, los hígados y tripas, y con eso se espesa la salsa, y se sirven.
CHOCHAS GUISADAS.—Se limpian bien y se les saca las tripas y los hígados. Se sazonan con sal y se fríen en manteca caliente de vaca; en la misma manteca se fríe cebolla muy menuda y se echa a las aves una jícara de vino blanco y otra de caldo; se machacan en el mortero (después de fritos) los hígados y tripas, se les agrega un poco de chocolate, se deslíe con caldo, se une a lo demás y a fuego lento se tiene cociendo unas dos horas, hasta que están en su punto.
CHOCHAS AL HORNO.—Desplumadas y limpias sin abrirlas ni quitarles las cabezas, se las envuelve en tocino fresco; después de sazonadas con sal se atan con un hilo, y en una tartera se meten al horno.
Cuando el tocino está muy dorado se tuesta por los dos lados una rebanada grande de pan y se pone en la fuente; se coloca encima la chocha sin el hilo; se vierte el jugo por encima, y se sirve.
BECACINA.—La becacina puede cocinarse lo mismo que la chocha en cualquiera de sus fórmulas.
GAZAPOS EN PAPILLOTES.—Córtese dos conejos medianos en pedazos; se sazonan con sal, pimienta, perejil y ajos, todo bien picado; se pone encima pedacitos de manteca de vaca, se envuelven en papel, se ponen sobre la parrilla a fuego lento, y se sirven sin quitar los papeles.
CONEJO ADOBADO (CASERO).—Limpio y cortado en trozos un conejo, se pone a macerar dos horas con vino blanco, hojas de laurel, ajo y sal. Después se ponen los trozos de conejo en una olla con aceite, cebolla, tomate, una cabeza de ajo, canela, sal, unos granos de pimienta y clavo. Se tapa bien la olla y se pone a cocer a fuego muy lento hasta que esté tierno.
PASTEL DE LIEBRE (SUPERIOR).—Deshuesada con cuidado la liebre, se rellena con un picadillo de lomo de cerdo, pechuga de gallina, jamón, tocino y los higadillos de la liebre, cebolla, perejil, sal, especias y pedacitos de trufas; se cose, procurando darle buena forma.
Se envuelve la liebre en ronchas de tocino y se pone en una cacerola con manteca de cerdo. Se tapa bien y se pone al horno fuerte durante una hora; se saca y agrega medio litro de vino blanco, otro medio de caldo, cebolla, perejil, zanahorias, laurel, tomillo, pimienta y clavo entero, una cabeza de ajos y sal. Se cuece hasta reducirse la salsa; se saca y se coloca en una fuente plana; se le rocía con la salsa pasada y se mete al horno.
Se sirve adornando la fuente.