Se ponen en una cacerola con miga de pan rallado, perejil, ajo, pimienta y manteca; cuando han hervido se agrega una copa de jerez, se les da otro hervor, y se sirven.
RIÑONES DE CARNERO (SALTEADOS).—Se lavan con agua muy caliente y se tienen después una hora en vino blanco; se lavan, se cortan en rajitas y se adoban con sal y zumo de limón. A fuego vivo se les da una vuelta en manteca; se agrega ajo, perejil, harina y una copita de jerez o vino blanco; se les da otra vuelta, y se sirven.
RIÑONES DE CERDO o TERNERA.—Se cortan a rajitas después de limpios, y se fríen agregando cebolla y sal; se les da unas vueltas, se echa un poco de mantequilla y vino blanco, y se sirven.
ALBÓNDIGAS.—Se hace un picadillo con cebolla, perejil, chorizo, jamón, tocino y ternera; se rehoga y se mezcla después con huevo batido. Se sazona de sal, y en una jícara que tendrá la mitad de harina se va dando forma redonda a las albóndigas; se rebozan en huevo batido; se fríen en aceite o manteca bien caliente y se colocan en una cacerola; se les echa una salsa de almendras.
CROQUETAS.—Se cuece un cuarto de gallina; se mezcla jamón, se repica, y en una sartén se pone manteca y se fríe el picadillo; a esto se le agrega harina, y en la misma sartén se va agregando leche, hasta que la pasta esté gorda.
Se deja enfriar, y de esta pasta se forma la croqueta, que se pasa por pan rallado, huevo batido y otra vez pan, y se fríen en aceite muy caliente, hasta que se pongan doradas.
Lo mismo se hace poniendo ternera o cualquier ave.
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
BIZCOCHOS PARA BRAZO DE GITANO.—Se baten las claras de tres huevos a punto de nieve, mezclando tres cucharadas de azúcar hasta dejarlo como merengue; se echan las tres yemas enteras y se vuelve a batir mucho; se mezclan tres cucharadas de harina sin batir, pero bien mezclada; se unta un molde con mantequilla, se echa la pasta y se mete al horno suave algo más de un cuarto de hora.
BIZCOCHO SENCILLO.—Se baten tres yemas con tres cucharadas de azúcar y zumo de limón rallado; se baten las claras a punto de nieve; se une a lo demás y se sigue batiendo; se ponen tres cucharadas de harina, haciendo muy bien la mezcla, se unta un molde de mantequilla, se vierte la pasta y se cuece a horno suave.