OTRA FÓRMULA.—Se baten tres huevos enteros con cien gramos de azúcar; se agregan tres cucharadas de harina y, como las anteriores, se prepara el molde y se mete al horno.
BIZCOCHO CON ALMÍBAR.—Se baten bien seis yemas de huevo; se mezclan cincuenta gramos de harina, y en un molde de forma redonda, que se habrá untado antes con mantequilla, se mete al horno; se hace aparte almíbar a buen punto, y se vierte sobre el bizcocho. Para toda clase de bizcocho ha de estar el horno suave y el molde untado de mantequilla.
BIZCOCHO DE MANTECA.—Se toman cien gramos de manteca de vaca, cien de harina, cien de azúcar y tres huevos; primero se bate la manteca muy bien, se mezcla el azúcar, y después las tres yemas muy batidas, y por último, las tres claras, que estarán también batidas a punto de nieve.
Se prepara un molde que tenga en el centro un tubo para que salga un hueco, se unta de mantequilla, se pone la pasta y cuece al horno.
BIZCOCHO DE CANELA.—Se hace un bizcocho de cualquiera de las fórmulas anteriores, empleando fécula de patata en vez de harina; después de bien cocido se cubre de canela fina y se da un baño de almíbar.
BIZCOCHO DE ÁNGEL.—Se toman bizcochos, se rellenan con un batido de yemas, azúcar y jerez; se colocan de dos en dos, se cubren de almíbar y espolvorean con canela.
BRAZO DE GITANO.—Hágase un bizcocho en la forma que se indica para este objeto, y póngase en una lata plana y ancha al horno, para que salga bien delgado, y cuando se dora se saca a enfriar.
Se tiene preparada una crema que se habrá hecho con yemas batidas, azúcar y harina (para cuatro yemas, por ejemplo, cuatro cucharadas de azúcar y dos de harina); se bate mucho todo, agregando un cuartillo de leche fría, que se habrá cocido con canela y corteza de limón; se pone al fuego sin dejar de moverlo siempre al mismo lado, con una cuchara de madera, y cuando está a punto se echa a una fuente y se deja enfriar.
Cuando la crema está fría se extiende el bizcocho, bien rociado antes con canela molida; se enrolla, para que forme el brazo de gitano; cúbrase con azúcar tamizado o báñese con almíbar.
BIZCOCHO DE ALMENDRA.—Por cada cien gramos de almendras mondadas y molidas, cien de azúcar fina, tres yemas, dos claras, un poco de canela molida y raspadura de limón. Se baten mucho las yemas con el azúcar, se mezclan las almendras, limón y canela, y, por último, las claras, batidas a la nieve.