MODO DE HACER EL CHANTILLY.—Se baten mucho doce claras a punto de nieve, agregándolas medio kilo de azúcar, se tiene muy batido un cuartillo de nata, se mezcla con las claras, batiendo nada más que un poco al mezclar.
BOLLITOS AL HORNO.—Se toman medio kilo de harina, dos huevos, sal, media copa de leche, cuatro cucharadas de azúcar, una cucharadita de bicarbonato y setenta gramos de mantequilla; se trabaja todo unido, y cuando la masa está fina, se deja un par de horas reposando; después se afina bien con el rollo, y se hacen los bollos y cuecen al horno.
PAPELITOS.—Se baten los huevos que se quiera, poniendo un poco de sal y una gota de aceite por cada uno. Cuando está muy bien batido se va echando harina, hasta hacer una masa fina, que al extenderla con el rollo, quede como un papel de fumar, y se fríen rápidamente, después de cortados, dorándolos por los dos lados y espolvoreando con azúcar y canela.
PASTELES DE NUEZ.—Se hace una masa fina con harina, agua fría, sal y huevo; se mezclan bien con una cuchara de palo, se añade mantequilla y se trabaja bien, y cuando está fina, se deja un par de horas en reposo; se tiene hecha una pasta con agua, azúcar y nueces machacadas, se extiende con un rollo la masa, se rellena de nuez, y se fríen.
PATATA EN PASTELILLOS AL HORNO.—Cocidas enteras medio kilo de patatas, se les quita la piel y se pasan por el prensa-puré, agregando cien gramos de mantequilla, cincuenta de harina, dos yemas de huevo, un poco de sal, cien gramos de azúcar. Se trabaja todo muy bien, y cuando está fino, se pone en una lata en porciones pequeñas, y se cuecen al horno.
POSTRE DE MANZANA.—Se cortan finas, después de peladas, cuatro o más manzanas (según sean), se mezclan con seis cucharadas de azúcar y manteca caliente de vaca. Se cuece, moviendo sin cesar, y cuando se desprende se agrega un huevo batido, se pone otro poco a cocer, y se deja enfriar.
PASTELILLOS CON MANZANA.—Para un par de docenas de pastelillos, se pone en una cacerola, una jícara de agua, un poco de sal, una cucharada de azúcar, dos de vino blanco y tres de manteca de vaca y un palo de canela.
Se acerca al fuego, y cuando va a romper a hervir, se separa para que se enfríe algo. Después se quita la canela, y se va agregando harina, moviéndolo sin cesar con una cuchara de madera; cuando se desprende la masa de la cacerola, se saca a un mármol y se trabaja bien, hasta que quede muy fina; se extiende con el rollo bien adelgazado, se forma el pastel, rellenándolo de pasta de manzana; se fríen en manteca muy caliente y que cubra.
MARRÓN GLACÉ.—Se pelan y cuecen castañas; después de cocidas se les quita la segunda piel con cuidado, y se ponen a escurrir. Se hace un almíbar espeso con vainilla, se cuecen bien las castañas en el almíbar, y se ponen a secar sobre un mármol.
TURRÓN DE CAPUCHINA.—Se baten mucho seis claras y una yema; en una lata larga y estrecha, moldeada y untada de mantequilla, se echa y cuece al horno suave; se pone por encima almíbar, que se habrá hecho con media libra de azúcar; se pincha por todo para que el almíbar se introduzca; se vuelve al horno, y sin prensar se tiene en el molde un día.