AZÚCAR CLARIFICADA.—Se pone a hervir un litro de agua, y cuando principia se echa un kilo de azúcar y una clara de huevo; se mueve sin cesar y se espuma muy bien, dejándolo hervir hasta que tome el punto que se desee; si es para fruta, no muy espeso; si es para tocinillos, fuerte; y si es a punto de caramelo, se conoce en que al echar una gota en el agua queda dura y acaramelada.
MODO DE CONFITAR LAS FRUTAS.—Se hace a punto fuerte almíbar y fuera del fuego se bate mucho, y cuando va poniéndose como blanca, se bañan los dulces de prisa, porque si se pone dura, el almíbar no sirve.
BAÑO BLANCO PARA YEMAS.—Se hace almíbar espeso, y antes de que se enfríe, se frota con una cuchara de madera en las paredes del cazo, hasta que el almíbar se pone blanco.
YEMAS CON BAÑO.—Con un poco de agua y medio cuarto de kilo de azúcar, se hace almíbar espeso; sin moverlas se echan en el mismo cazo, cuando está a medio enfriar, una docena de yemas de huevo, cuidando de que vayan cuajándose, sin pegarse al fondo; después se envuelve esta masa en azúcar muy fina, se deja un día, y luego se toman porciones como yemas, se les da un baño blanco, y cuando están frías, se envuelven en papel.
YEMAS CAPUCHINAS.—Para nueve yemas una clara; se bate mucho y se incorpora una cucharada de harina; se vuelve a batir, se mete en un molde con mantequilla, y se echa la pasta cociendo al baño maría y terminando al horno; se saca, y cuando está frío, se corta en cuadraditos, y se bañan en almíbar.
YEMAS ACARAMELADAS.—Sin batirlas se echan yemas en un cazo, se les va echando almíbar algo fuerte, mezclando todo, y se acerca a fuego lento hasta que se cuaje; cuando está espeso se saca a una fuente a enfriar; después de fría se trabaja con azúcar fina y se rolla, tomando luego porciones como yemas y colocándolas en una lata manchada de mantequilla. En un almíbar a punto de caramelo se meten y sacan rápidamente, poniéndolas a enfriar.
YEMAS DE COCO.—Se limpia bien un coco que sea fresco, se saca la carne, se ralla y se pesa.
Por cada libra de coco se pondrá una y media de azúcar; se hace el almíbar, y cuando empieza a hacer hebra se echa el coco rallado, se le da unas cuantas vueltas, y se retira del fuego. Cuando la pasta esté templada, se pone un poco de ella en una tacita con azúcar y se le da la forma redonda.
PIÑONES BAÑADOS.—Se hace un almíbar fuerte como para baño blanco, y lo mismo se frota fuerte con la espátula, metiendo y sacando los piñones, que habrán sido antes tostados en el horno; procúrese que el baño quede por igual.
PASTILLAS DE CAFÉ.—A fuego vivo se ponen cien gramos de mantequilla con media libra de azúcar, y sin cesar de darle vueltas con una cuchara de madera, se tiene diez minutos; se añade una taza de café concentrado, se sigue moviendo y se añade igual cantidad de leche cocida y fría, hirviendo todo otros diez minutos; para saber si está, se echa una gota al agua fría, y si se queda dura en seguida, se vierte todo sobre un mármol manchado de mantequilla, y a medio enfriar se cortan las pastillas con un cuchillo.