HUEVOS MOLES CON BIZCOCHOS.—Se hacen huevos moles, cubriendo con parte de ellos el fondo de una fuente blanca; encima se coloca un bizcocho y otra capa de huevos; se corta en rajas, se cubre de almíbar, y con una pluma se baña con baño blanco o se adorna con merengue.
AZUCARILLOS.—Se bate un poco una o más claras de huevo y se agrega la misma cantidad de tazas de agua que de azúcar florete; se acerca al fuego y se hace hervir a fuego vivo, y cuando tiene un punto fuerte, se pasa por un paño húmedo.
Se tiene preparado un cazo bien limpio, se llena de agua, se le da un hervor y se tira el agua; después se echa al cazo un cacillo de almíbar, se le da vueltas con un palo, y cuando echada una gota en agua fría se hace caramelo, se retira de prisa del fuego, y siempre hacia un lado se bate mucho, hasta que empiece a subir. Entonces se cesa de mover, y con un cuchillo rosiente se corta; luego se mueve el cazo para que suelte; vuelve a acercarse al fuego, y se vuelve sobre una tabla el perol del azucarillo.
ALMENDRAS GARAPIÑADAS.—Se limpian con un paño las almendras, y se colocan en una cacerola con un poco de agua, canela molida y doble cantidad de peso de azúcar que de almendras; se mueve sin cesar, hasta que el azúcar quede granulada; entonces se retira del fuego, y después de frío se acerca otra vez al fuego, y cuando el azúcar se pone dorada, se sacan.
CHURROS.—En una cacerola se pone al fuego medio litro de agua, un poco de sal y unos cuarenta gramos de mantequilla, cuando empieza a hervir se echa medio kilo de harina, fuera del fuego; sin cesar de moverlo, se cuece un rato, y cuando la pasta algo espesa se desprende, se echa en la churrera y se fríen en aceite muy caliente y muy abundante.
CHURROS CON HUEVOS.—Se ponen en un cazo dos jícaras de aceite y cuatro de leche, se les hace hervir sacándolas del fuego y echando la harina necesaria, de modo que se escalde, y trabajándola sin cesar con una cuchara de madera; se deja enfriar y mezclan a la masa cuatro huevos, trabajándola mucho nuevamente, después, como los otros, se ponen al molde de hacer churros, y se echan a la sartén lo mismo, en forma de rosca y en aceite fino y muy caliente. Es un buen postre.
DULCE DE ALMENDRA.—Con un cuarto de litro de agua se pone una libra de azúcar a hervir, y cuando está hecho el almíbar no muy espeso, se saca a enfriar; una vez que está templado, se echa media libra de almendra molida; con una cuchara se menea, y luego se le añaden cinco yemas muy batidas, poniéndolo al fuego lento hasta que espese lo que se quiera; no hay que dejar de mover siempre al mismo lado.
DULCE DE FRUTAS
CARNE DE MEMBRILLO.—Se frotan muy bien en un paño los membrillos para quitarles el pelo, y con agua fría se ponen a cocer; cuando están cocidos se mondan y rallan. En un perol se pone alguna más cantidad de azúcar que el peso que dé el membrillo rallado, con el agua necesaria para hacer un almíbar en punto de bola; cuando el almíbar está hecho, se va incorporando poco a poco el membrillo, y cuando está bien mezclado se pone al fuego, retirándolo apenas rompe a hervir; se saca y pone en los moldes, poniéndolos unas noches al fresco, sin cubrirlos.
JALEA DE MEMBRILLO.—Se cuecen los corazones y cortezas de membrillo en la misma agua que antes han cocido los membrillos; luego se cuela y se ponen tantos vasos de azúcar como de líquido y se cuece hasta que está a punto de bola; se conoce que está bien cuando se echa una gota a un plato y no corre.