Mujeres albeando con su garzolé calado y sus grandes canastos al brazo, señoras acompañadas de sus cocineros y cocineras, haciendo sus provisiones, patronas de los restaurants, casas de huéspedes y hoteles, cocineros de alto rango, vistos como en una reunion literaria Víctor Hugo, ó Rostchild en una tertulia de banqueros, mensajeros, agentes, corre-ve y diles, cargadores, carretoneros, intrusos y mendigos.
La proclamacion de los efectos en todos los tonos y en todos los idiomas, risas, riñas, lágrimas, juramentos, invitaciones y requiebros, todo estalla á la vez, y serpea, y corre, y se subdivide en ramales, perdiéndose en calles y callejones, que hemos dicho forman las avenidas del mercado.
Y como el esmero de los buenos platos no se abandona al cuidado de la cocinera, y como la importancia de la cocina es signo infalible de los avances de la civilizacion, al mercado concurren señoras de alto coturno y ricos de buen diente, hacendosas madres de familia y gastrónomos reglistas que tienen en la uña cuáles son las mejores alcachofas, de qué hongos se debe desconfiar, de dónde son los mejores ostiones, y si el marisco no se pescó á su tiempo y no se ha traido con el debido cuidado.
En los afueras de los jacalones y hasta contra el envigado de la Leveé, se prolongan las callejuelas de los puestos, bajo toldos, lienzos y tejados, circulando en todos esos vericuetos el gentío, siempre con la misma agitacion.
Pero aunque el mercado es espléndido, aunque incalculable su riqueza y aunque curiosísimo su conjunto, está muy distante de merecer el primer lugar en los Estados-Unidos.
Sin quererlo, recordaba yo el mercado principal de San Francisco, con su piso de mármol, sus fuentes y sus percheros, en que estaban expuestos pollos y gallinas, guajolotes y patos, vendiéndose por libras y presentando un aspecto raro sus picos colgados hácia abajo, sus blancas y salientes pechugas, sus alones cortos de sisa y los haces de sus patas asidas á luengas alcayatas.
De todos modos, es muy justa y merecida la alta reputacion que tiene el mercado frances de Orleans....
Al salir del mercado, ví al rayo del sol, aisladas, sucias, como esperando su clasificacion, entre los intestinos de res y las tortugas, unas indias (Natches del lago Pontchartrain), enmarañadas, abyectas y harapudas, vendiendo un polvo verde y unas yerbas desconocidas.... Un amigo me dijo: "Vea vd. el porvenir de nuestros indios en una invasion americana." Esto me puso de pésimo humor.
El mercado antiguo se destruyó por un huracan en 1812, y el moderno se construyó el año de 1813, siendo el arquitecto D. J. Piernas, sobrestante entónces de la ciudad, y sacando de costo treinta mil pesos.
Desde un principio se marcó cada edificio ó galera, para el objeto determinado que hoy tiene: uno para verduras, otro para la carne y el del centro ó bazar, para la lencería, mercería y miscelánea que ya hemos indicado.