En el fondo de la pieza estaba un banco: en él se veia un anciano de barba blanca, con manchones negros de pelo ensortijado blanco, nariz afilada, ojos hundidos, frente taciturna; tenia un larguísimo cuchillo despuntado en la mano. Aquel es el matador, el verdugo de los toros.
Corre paralelo á los quicios que dan al patio, un caño en comunicacion con los grandes depósitos de agua que hay en todas las alturas.
De las garruchas de la galera parten unos cables que caen en los toriles; allí se laza por las astas á la víctima, se abre la puerta y la carretilla se mueve hasta llevar al toro al círculo giratorio; da una vuelta el toro, resulta colgado de los piés y con la cabeza sobre el quicio que da al caño. Entónces llaman al verdugo, cargado de hombros, con unas largas botas en las que están introducidos sus pantalones, con un fieltro negro, cuyas alas pequeñísimas caen sobre sus cabellos canos y su frente.
El verdugo, veloz como no lo puede calcular la imaginacion, degüella al toro: la sangre surge en un chorro humeante que recibe un criado en una cubeta, porque esa sangre se remite á las refinadurías de azúcar.
La sangre que cae en el caño desaparece por torrentes de agua. El círculo de madera gira de nuevo y quedan en la galera interior las secciones en que se destaza la res.
La operacion completa no dura diez minutos, y se pueden matar veinticinco reses á la vez. Es decir, ciento cincuenta toros en una hora.
La carne se coloca en la seccion de la galera que da á la calle, donde acuden á repartirla los carros, despues de hechas las apuntaciones respectivas en las varias mesitas ó escritorios de que hablamos al principio. Hay multitud de mataderos en Nueva-York como los descritos, que abastecen la gran ciudad. El matadero principal, que tiene otra forma, está entre Jersey y Newark.
El verdugo me hizo una impresion singular: su tremendo cuchillo es como una prolongacion de su mano; apénas permite que se vea, y no lo suelta jamás. Es todo él tan fino, que no le iguala la mejor navaja de barba. Los cuchillos de que se sirve esa casa, vienen de Paris á precios verdaderamente fabulosos.
Dimos las gracias al jóven que nos mostró el establecimiento, y tomamos el camino del hotel.
Apénas ponia yo el pié fuera del wagon para dirigirme á mi hotel, cuando una voz me dijo á mi espalda: