Un manojo de espárragos. Dos huevos. Ciento cincuenta gramos de aceite refinado. Una copa de leche.
Se cuecen los espárragos veinte minutos en agua hirviendo, con un puñado de sal. Antes de cocerlos, se les quita por la parte blanca, como una tercera parte de su tamaño. Se cuecen destapados ó con tapadera de tela metálica.
Un momento antes de servirlos, se colocan en la fuente después de bien escurrida el agua, sirviendo en la salsera al mismo tiempo la mayonesa.
Las dos yemas de huevo con un polvo de sal y unas gotas de vinagre, se trabajan dándoles vuelta en redondo con la cuchara de madera y vertiendo el aceite hilo á hilo, hasta que la salsa queda como una crema muy espesa. De la cantidad de aceite que se eche depende la cantidad de salsa. Cuando haya bastante se prueba, se sazona con sal, un polvo de pimienta blanca molida y el vinagre que se desee, y se blanquea con unas cucharadas de leche.
Desde que empieza hasta que acaba de hacerse esta salsa, no puede dejarse de mover.
Cuando el aceite sube á la superficie, es que se cortó la salsa y no hay medio de arreglarla; cuando está bien, va espesando poco á poco y no se conoce absolutamente nada el aceite.
Coste aproximado, 2,50 pesetas.
Espárragos á la inglesa
Un manojo de espárragos. Cuatro huevos. Cien gramos de aceite. Cincuenta gramos de vinagre. Mostaza inglesa.
Se cuecen los espárragos como ya hemos dicho y se cuecen los huevos duros; los espárragos se sirven en una fuente lisa, y en la salsera, el aliño que se hace deshaciendo en el aceite las yemas cocidas y trabajándolas perfectamente con media cucharada pequeña de mostaza inglesa, el vinagre y un poco del caldo de los espárragos.