Con las setas, ya probadas, las trufas y un poco de pan rallado, hágase un picadillo y sazónese con sal y pimienta. Abrase la trucha todo lo más posible, y sacándole la espina, rellénese con el picado y átese para que éste no se salga.
En agua hirviendo á la que se añadirá una cebolleta y una zanahoria, se cuecen las truchas cuidando que no se deshagan. Sácanse y déjanse enfriar; se rebozan en harina y en huevo batido y se fríen en aceite hirviendo.
Coste aproximado, 3,75 pesetas.
Anguilas en salsa blanca
Un kilo de anguilas. Cien gramos de aceite. Medio cuartillo de leche. Cien gramos de harina. Cien gramos de manteca de vaca.
Debe procurarse que las anguilas no sean de estanque; las de río se conocen en que tienen el lomo pardo y lustroso y el vientre blanco.
Se parten en trozos grandes, que se envuelven en papel blanco empapado en aceite, y se asan á la parrilla, sirviendo al mismo tiempo que las anguilas la salsa blanca en la salsera.
En la manteca de vaca puesta á la lumbre, se rehoga, sin que tome color, la harina y añadiéndole unas ralladuras de nuez moscada, se echa la leche despacio y sin dejar de mover, dejándola hervir hasta que forma una natilla espesa.
Coste aproximado, 2,75 pesetas.
Carpas aliñadas