Transcurrido este tiempo se saca, se lava muy bien y se seca con un paño blanco.

En una cacerola se prepara un adobo con un litro de un buen vino blanco, litro y medio de agua, dos cebollas partidas, unos dientes de ajo enteros, un ramillete hecho con perejil, tomillo, albahaca y una hoja de laurel; se pone además un poco de orégano y bastantes granos de pimienta negra con dos clavos de especia. Cuando cuece este adobo se pone en él la cabeza, los pies, las orejas y la lengua; cuando la lengua ha dado un hervor, se saca, se la quita perfectamente la tela que la cubre y se vuelve á la cacerola. El hígado se añade cuando lo demás lleva cociendo dos horas y media porque el hígado necesita menos tiempo para cocerse. Sácase la cabeza, se deshuesa y se pica perfectamente y del mismo modo se sacan y se pican las orejas, los pies, la lengua y el hígado. Ya hemos dicho que estos picados deben hacerse en caliente.

Se prepara un molde forma de cuba, untándole bien de manteca y espolvoreándole de pan rallado. Se coloca bien apretado el picado que ha de estar sumamente mezclado; se pone encima una capa de un dedo de grueso de manteca de cerdo y por cima otra de pan rallado. Este queso se cuece al baño de maría en el horno, pero es preciso colocar entre el molde y el fondo de la cazuela unas trébedes ó cosa así, á fin de que con el demasiado calor no se pegue el queso al fondo del molde. Se come frío partido en lonchas delgadas. Para sacarle del molde se sumerge éste cinco minutos en agua hirviendo y se vuelca en seguida con facilidad. Ha de enfriarse completamente en el molde.

Coste aproximado, 6,50 pesetas.

Salchichón

Dos kilos de carne de vaca de contratapa. Dos kilos de lomo de cerdo. Tres cuartos de kilo de tocino fresco.

Se limpian las carnes de telas y de nervios y partidas en pedazos delgados, se tienen veinticuatro horas con sal y pimienta negra muy buena.

Pasado este tiempo se pican muy picadas las carnes y se mezclan con el tocino partido en cuadraditos pequeños y con una cucharada de pimienta en grano.

Las tripas para embutirle han de ser de vaca y tienen que limpiarse muy bien y tenerlas en sal gorda otras veinticuatro horas. Se rellenan y se atan con un bramante de trecho en trecho y se mete en un adobo hecho con salmuera bastante fuerte á la que se añade una tercera parte de vino blanco, un poco de orégano y alcaravea y un ramillete de tomillo, romero y una hoja de laurel.

En el adobo tiene que estar ocho días y al sacarle hay que colgarle muy extendido al aire.