Las perdices enteras y bien limpias, se ponen en una olla de boca ancha, con la cebolla, el aceite, el vinagre, el vino y otros cien gramos de caldo del cocido, y si no lo hubiere, de agua fresca. La sal suficiente y unos granos de pimienta.
Se tapa la olla y se deja cocer á fuego lento. Cuando están tiernas las perdices, se añade el azúcar, dejándolas hervir aún quince minutos más.
Riñones de cerdo ensartados
Seis riñones de cerdo. Cien gramos de jamón.
Se parten los riñones en ruedas delgadas y se ponen en un plato con sal, pimienta negra y nuez moscada, teniéndolos veinte minutos en este adobo.
El jamón, pártese también en pedazos delgados, y se ensartan en una aguja de cocina un pedazo de riñón y otro de jamón alternados. Se untan ligeramente con manteca de cerdo y se asan á la parrilla á fuego muy flojo.
Se sirven en las mismas agujas.
Coste aproximado, 1,75 pesetas.
Lengua de cerdo estofada